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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2004年第25卷11期返回列表

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蜂膠紅棗速溶粉加工工藝研究

內容: 以蜂膠和紅棗為原料,采用乳化、噴霧干燥等技術,研究了蜂膠紅棗速溶粉的生產工藝。結果表明,明膠可以很好的乳化蜂膠,得到均勻穩(wěn)定的蜂膠乳狀液。以麥芽糊精為原料可以生產出速溶性好的產品,且蜂膠產品的感官質量得到了明顯的改善。

閱讀量: 143 發(fā)表時間: 2017-06-07
淀粉對油炸方便面品質影響的研究

內容: 本文對小麥淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、木薯淀粉醋酸酯、馬鈴薯淀粉及馬鈴薯淀粉醋酸酯的糊化特性以及它們添加到面粉中對方便面品質的影響進行了研究。感官評定及質構分析表明:添加木薯淀粉、木薯淀粉醋酸酯、馬鈴薯淀粉及馬鈴薯淀粉醋酸酯均可提高方便面的光澤度、透明度、彈性、滑爽性和耐嚼性。淀粉醋酸酯比其原淀粉效果好,而馬鈴薯淀粉醋酸酯比木薯淀粉醋酸酯性能更優(yōu)。

閱讀量: 150 發(fā)表時間: 2017-06-07
核磁共振(NMR)技術在粉狀食品結塊現象中的應用研究

內容: 分析粉狀食品結塊的機理,利用核磁共振(Nuclear Magnetic Resonance,NMR)技術研究食品的結塊與玻璃態(tài)轉變溫度、化學組成之間的關系,為延長食品的保質期提供理論基礎。

閱讀量: 158 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同品種馬鈴薯貯藏期間干物質與淀粉含量之間的關系

內容: 針對10個栽培馬鈴薯品種貯藏期間干物質及其主要成分淀粉含量的變化和關系展開了研究。結果表明,在6個月的貯藏期中10個品種間馬鈴薯干物質含量有極顯著差異(p<0.01),同品種馬鈴薯貯藏期間干物質含量無顯著變化;不同品種間以及貯藏期間馬鈴薯的淀粉含量均有極顯著地差異(p<0.01);馬鈴薯貯藏期間干物質含量和淀粉含量之間存在極顯著地正相關關系;耐貯藏品種為斯諾登和甘農1號,較耐貯藏的品種為渭薯8號、大西洋、蟬內貝克、夏波蒂。

閱讀量: 135 發(fā)表時間: 2017-06-07
小麥羧甲基淀粉糊性質研究

內容: 本文對小麥羧甲基淀粉糊性質進行了詳細的研究,包括糊的凍融穩(wěn)定性、抗生物降解能力、抗老化能力、糊透明度及溫度、pH值、剪切力及介質(蔗糖和NaCl)對糊粘度的影響。結果表明,小麥羧甲基淀粉凍融穩(wěn)定性好,抗生物降解及抗老化能力強,透明度高。糊的熱粘度穩(wěn)定性降低,冷粘度穩(wěn)定性增加。氯化鈉強電解質對小麥羧甲基淀粉糊粘度影響較大。

閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2017-06-07
堿溶液對綠色蔬菜顏色質量影響的評價

內容: 本文研究了加堿量與漂燙時間對豆角顏色的影響,通過測試堿溶液處理二周的豆角顏色變化,算出處理前后的色品差,利用二次通用旋轉組合設計得出了加堿量與漂燙時間對豆角顏色影響的數學模型,對方程進行顯著性檢驗表明回歸方程的置信度為0.95,且擬和得很好,為以后的生產提供一定的理論基礎;利用遺傳算法對二次通用旋轉組合設計得到的數學模型進行尋優(yōu),取群體規(guī)模數為20,雜交概率為0.7,變異概率為0.04,經過100代群體進化,得到了最優(yōu)解,此結論可以用來指導實際生產。

閱讀量: 148 發(fā)表時間: 2017-06-07
NaCl含量對Mozzarella干酪品質的影響

內容: Mozzarella干酪中NaCl的含量影響Mozzarella干酪的品質。本試驗采用3×3拉丁方試驗設計,三個奶酪槽中凝乳磨碎后分別加NaCl為1%、2%、3%。研究干酪中NaCl的濃度對Mozzarella干酪的品質的影響。結果表明隨著干酪中NaCl的濃度的增加,油脂析出性顯著降低(p<0.05),干酪的蛋白質水解顯著降低(p<0.05),干酪中NaCl的濃度對Mozzarella干酪的融化性,硬度及彈性沒有顯著的影響。

閱讀量: 143 發(fā)表時間: 2017-06-07
烏桕類可可脂晶型衍變與脹罐的關系

內容: 研究不同冷卻結晶條件下CTCBE和CB的晶型衍變與脹罐的關系。采用差示掃描量熱儀(DSC)、X-射線衍射儀(XRD)對不同結晶條件下兩種可可脂樣品進行熱分析及晶相分析研究。結果表明未經調溫CTCBE緩冷時中心樣存在十分嚴重晶型衍變(粉狀物,DSC測試顯示雙熔點峰),引起晶體結構的改變,導致脹罐發(fā)生;而急冷時晶型衍變程度低,不導致脹罐。同樣條件下CB晶型衍變程度極低(DSC測試顯示單熔點峰),不發(fā)生脹罐。經調溫處理CTCBE急冷和緩冷對XRD晶相衍射數據基本無影響;而未經調溫處理CTCBE在急冷和緩冷時兩者

閱讀量: 146 發(fā)表時間: 2017-06-07
嗜酸乳桿菌對雜色曲霉素吸附作用的研究

內容: 嗜酸乳桿菌是腸道內的一種益生菌,也是奶制品中含有的重要的活性微生物。本文探討了嗜酸乳桿菌及其菌體總蛋白對雜色曲霉素的去除能力,實驗結果顯示:嗜酸乳桿菌菌體總蛋白對雜色曲霉素的相對吸附率達75.8%,而面包酵母菌體總蛋白為48.9%、小牛血清白蛋白只有32.5%, 嗜酸乳桿菌菌體總蛋白的吸附作用呈一定的量效關系;胰蛋白酶或胃蛋白酶消化使嗜酸乳桿菌菌體總蛋白對雜色曲霉素的相對吸附率由52.2%下降至34.3%和36.1%,但吸附作用沒有消失;菌體總蛋白與雜色曲霉素混合溫育1、2、3、4、5h檢測,結果嗜酸乳桿

閱讀量: 172 發(fā)表時間: 2017-06-07
降低冰核生產菌X.ampelina TS206黃原膠產率的研究

內容: 培養(yǎng)基中不同的碳源影響冰核細菌的冰核活性、生物量和產膠率,麥芽糖、山梨醇、蔗糖等均可做為促進冰核細菌生長碳源,麥芽糖作為碳源加入發(fā)酵培養(yǎng)基中生物活性和生物量均較高,同時產膠率低于葡萄糖和蔗糖十倍左右。麥芽汁代替麥芽糖可以降低產膠率,但效果不如麥芽糖。在培養(yǎng)基中加入0.1ml/100ml乳酸可以有效地抑制黃原膠的產生,而對冰核活性和生物量影響不大。

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2017-06-07

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