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—— 中國食品雜志社
Mozzarella干酪中NaCl的含量影響Mozzarella干酪的品質(zhì)。本試驗采用3×3拉丁方試驗設計,三個奶酪槽中凝乳磨碎后分別加NaCl為1%、2%、3%。研究干酪中NaCl的濃度對Mozzarella干酪的品質(zhì)的影響。結(jié)果表明隨著干酪中NaCl的濃度的增加,油脂析出性顯著降低(p<0.05),干酪的蛋白質(zhì)水解顯著降低(p<0.05),干酪中NaCl的濃度對Mozzarella干酪的融化性,硬度及彈性沒有顯著的影響。
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