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—— 中國食品雜志社
本文對(duì)小麥淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、木薯淀粉醋酸酯、馬鈴薯淀粉及馬鈴薯淀粉醋酸酯的糊化特性以及它們添加到面粉中對(duì)方便面品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究。感官評(píng)定及質(zhì)構(gòu)分析表明:添加木薯淀粉、木薯淀粉醋酸酯、馬鈴薯淀粉及馬鈴薯淀粉醋酸酯均可提高方便面的光澤度、透明度、彈性、滑爽性和耐嚼性。淀粉醋酸酯比其原淀粉效果好,而馬鈴薯淀粉醋酸酯比木薯淀粉醋酸酯性能更優(yōu)。
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