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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2017年第38卷02期返回列表

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目錄：

目錄文章

姜汁海棠酒的研制

內(nèi)容: 以海棠果為主要原料,加入一定量的鮮姜生產(chǎn)發(fā)酵型果酒。對發(fā)酵型果酒的加工工藝及影響因素進(jìn)行分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn),海棠榨汁后立即添加60mg/L的H2SO3,發(fā)酵前再使用皂土2.0g/L進(jìn)行低溫處理。發(fā)酵時酒母接種量為7%,姜汁添加量為5%,發(fā)酵溫度為20℃,時間為18d。混合勾兌的最佳配方為:原酒60%～70%,鮮姜汁0～0.5%,含糖80～110g/L。成品酒澄清透明,淡黃至金黃色,酒香、果香、姜香明顯,持久而協(xié)調(diào)。味甜潤微有辣感,典型性突出。

閱讀量: 167 發(fā)表時間: 2017-06-07
巴旦杏乳酸發(fā)酵酸乳的研制

內(nèi)容: 以純巴旦杏乳為原料生產(chǎn)酸奶,對菌種的適應(yīng)性、復(fù)配乳化穩(wěn)定劑的選用及發(fā)酵條件等進(jìn)行了研究,確定最適穩(wěn)定條件為:羧甲基纖維素鈉、蔗糖酯0.06%、單甘酯0.06%、果膠0.1%;乳糖3%有利于菌種的生長,提高發(fā)酵品的品質(zhì);最適發(fā)酵條件為:發(fā)酵劑3.5%、蔗糖7%、杏乳濃度9%,發(fā)酵時間5h,終點(diǎn)酸度90～100°T。產(chǎn)品組織狀態(tài)及風(fēng)味都較好。

閱讀量: 200 發(fā)表時間: 2017-06-07
添加膳食纖維對面團(tuán)及面制品品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 越來越多的證據(jù)表明,膳食纖維的攝入量與慢性疾病之間有很密切的聯(lián)系。但是膳食纖維的攝入量通常低于推薦量,因此,研究和開發(fā)高膳食纖維食品是很有必要的。本文綜述了近幾年國內(nèi)外對高纖維面制品的研究進(jìn)展,并對不同膳食纖維對面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)的影響作了總結(jié),以期推動這方面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

閱讀量: 192 發(fā)表時間: 2017-06-07
脂環(huán)酸芽孢桿菌(Alicyclobacillus)分離鑒定研究進(jìn)展

內(nèi)容: 脂環(huán)酸芽孢桿菌(Alicyclobacillus)由于其耐熱、嗜酸的獨(dú)特生存能力而受到全球?qū)W術(shù)界和食品工業(yè)界的極大關(guān)注,本文系統(tǒng)介紹與分析了脂環(huán)酸芽孢桿菌的特征、結(jié)構(gòu)、分類、分離方法、形態(tài)學(xué)、生理生化、生長條件、細(xì)胞膜脂肪酸組分分析、甲基萘醌分析、DNA組成及雜交試驗(yàn)、16SrRNA/DNA測序及系統(tǒng)發(fā)育分析鑒定方法,提出了我國應(yīng)著力進(jìn)行的幾個研究領(lǐng)域:①脂環(huán)酸芽孢桿菌屬新菌資源的開發(fā);②脂環(huán)酸芽孢桿菌屬細(xì)胞膜中ω-環(huán)狀脂肪酸和藿烷類化合物的功能研究;③脂環(huán)酸芽孢桿菌屬快速檢測方法研究;④脂環(huán)酸芽孢桿菌屬

閱讀量: 193 發(fā)表時間: 2017-06-07
肉類食品激素殘留檢測技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 本文討論了現(xiàn)代分析中肉類食品激素殘留檢測的萃取分離和檢測技術(shù),綜述了這些方法的原理及其應(yīng)用,探討了肉類食品激素殘留檢測的萃取分離和檢測技術(shù)的發(fā)展方向。

閱讀量: 215 發(fā)表時間: 2017-06-07
熱處理對水果采后病害防治的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 本文綜述了熱處理對采后水果病害控制的應(yīng)用,包括熱處理的方法、熱處理對采后水果病害控制的效果、熱處理的防腐機(jī)制、提高熱處理對水果采后病害防治能力的方法等。

閱讀量: 192 發(fā)表時間: 2017-06-07
花色苷及其共色作用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 本文對花色苷的分子結(jié)構(gòu),性質(zhì),及花色苷的共色作用發(fā)生機(jī)制和利用現(xiàn)狀進(jìn)行了綜述。此外,本文還介紹了花色苷穩(wěn)定性的研究方法并對花色苷的應(yīng)用前景及方向進(jìn)行了展望。

閱讀量: 201 發(fā)表時間: 2017-06-07
蛋白酶的固定化及其在生物活性物質(zhì)開發(fā)中應(yīng)用的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 從動植物蛋白中通過酶學(xué)方法釋放具生物活性的肽類物質(zhì)是目前酶工程研究的熱點(diǎn)課題。固定化酶技術(shù)是酶工程的核心技術(shù)之一,在生物科學(xué)研究、生物產(chǎn)品的制造、食品科學(xué)、化學(xué)化工及環(huán)境科學(xué)領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用。開發(fā)新型載體材料,設(shè)計(jì)簡單、方便、高效、條件溫和的固定化方法,是固定化酶技術(shù)研究的重點(diǎn)。本文結(jié)合自己的工作,重點(diǎn)介紹了殼聚糖材料、納米材料在固定化酶制備中的應(yīng)用,定向固定化方法研究進(jìn)展,蛋白酶的固定化及其在生物活性物質(zhì)開發(fā)方面的一些研究進(jìn)展。

閱讀量: 192 發(fā)表時間: 2017-06-07
高速逆流色譜分離提取天然產(chǎn)物技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 高速逆流色譜是最近20多年發(fā)展起來的一項(xiàng)液-液分配技術(shù),由于其具有不需任何固態(tài)支撐的特點(diǎn),在分離提取天然產(chǎn)物方面具有很多優(yōu)勢,因此被廣泛應(yīng)用。本文介紹了高速逆流色譜的原理和特點(diǎn),對其分離提取天然產(chǎn)物有效成分的應(yīng)用及其進(jìn)展進(jìn)行了綜述。

閱讀量: 180 發(fā)表時間: 2017-06-07
糖酶對淀粉生物改性的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 淀粉作為僅次于纖維素的可再生性資源,具有價廉易得、可降解性和易轉(zhuǎn)變成淀粉衍生物等特點(diǎn)。長期以來世界各國都十分重視淀粉資源的開發(fā)利用研究,尤其通過各種方法對淀粉的改性一直是科技工作者和生產(chǎn)廠商的研究熱點(diǎn)。本文綜述了國內(nèi)外糖酶對淀粉生物法改性的種類、作用方式和各種生物改性淀粉(抗消化淀粉、微孔淀粉、分支環(huán)糊精、緩慢消化淀粉、淀粉膜、酯化淀粉等)制備的基本研究狀況,并對其發(fā)展前景進(jìn)行了展望。

閱讀量: 193 發(fā)表時間: 2017-06-07

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