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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2010年第31卷08期返回列表

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目錄：

目錄文章

澄清型歐李汁加工工藝研究

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)對(duì)澄清型歐李汁的前處理、榨汁工藝、澄清工藝進(jìn)行了研究。結(jié)果表明:適度漂燙能提高出汁率和總色度,適宜的漂燙時(shí)間為3min;勻漿機(jī)3000r/min打漿30s處理,可獲得較高的出汁率;榨汁前加入適量VC對(duì)抑制褐變有一定效果,其用量在0.06%以上時(shí),總色度顯著降低。加入果膠酶榨汁,果汁出汁率和總色度高于冷凍解凍榨汁和熱浸提色榨汁,總糖、單寧、鈣、鐵含量均較高。用0.02%干酪素、明膠、PVPP澄清處理透光率均在90%以上,總色度在2.50以上,干酪素處理的鈣、鐵、總糖和總酸的保存量均較高。

閱讀量: 276 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
牛初乳鮮奶的加工工藝研究

內(nèi)容: 以產(chǎn)后1～3d的混合牛乳為原料,離心脫脂后,采用在牛初乳混合樣中添加不同劑量的磷酸氫二鈉、CMC(羧甲基纖維素)、乳糖的方法,增加牛初乳的熱穩(wěn)定性。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,經(jīng)過(guò)L9(33)正交試驗(yàn)確定:磷酸氫二鈉、CMC(羧甲基纖維素)、乳糖分別對(duì)應(yīng)的添加量為0.0027、0.0023、0.0027g/ml,最佳殺菌溫度為60℃,殺菌時(shí)間為20min。經(jīng)過(guò)此方法加工而成的牛初乳鮮奶能保留一定量的免疫球蛋白,可以在一定程度上提高人體的免疫力,不失為一種較好的功能性牛乳飲品。

閱讀量: 215 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
貴州黔東南地區(qū)侗族傳統(tǒng)食品--蝦醬的研究與開(kāi)發(fā)

內(nèi)容: 蝦醬是貴州省黔東南自治州侗民族傳統(tǒng)腌制食品,集甜、酸、辣、香、咸為一體,味道鮮美。通過(guò)對(duì)蝦醬的微生物種類及化學(xué)成分測(cè)定分析,闡述了風(fēng)味物質(zhì)的形成機(jī)理及營(yíng)養(yǎng)成分特點(diǎn),探討了蝦醬的貯藏特性及開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。

閱讀量: 203 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
番茄果茶飲料的研制

內(nèi)容: 以番茄為原料,對(duì)番茄果茶的生產(chǎn)工藝進(jìn)行研究,結(jié)果表明:番茄原漿液在添加0.1%的果膠酶的情況下,在pH4.0、45℃的條件下酶解50min得到透光率、澄清度最好的番茄汁。通過(guò)正交試驗(yàn)得到番茄果茶飲料的配方是番茄汁20ml、綠茶浸提液20ml、白砂糖5g、檸檬酸0.125g。

閱讀量: 215 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
胡蘿卜嗜酸乳桿菌乳酒的研制

內(nèi)容: 利用正交試驗(yàn)極差、方差分析對(duì)胡蘿卜嗜酸乳桿菌乳酒的制作工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。在發(fā)酵溫度37℃條件下其最佳的生產(chǎn)工藝為:發(fā)酵時(shí)間為4h,接種量為8%(V/V),胡蘿卜汁與和鮮牛乳比例為4:6(V/V),白砂糖添加量為9%(W/V),米酒添加量為10%(V/V),可以生產(chǎn)出口感細(xì)膩、滑潤(rùn),酸度適中,凝乳狀態(tài)良好,有較濃的醇香味,酒精度為0.6%(V/V)左右的胡蘿卜嗜酸乳酒。另外,通過(guò)實(shí)驗(yàn)可以得出40%的胡蘿卜汁能加速嗜酸乳桿菌的發(fā)酵,3h發(fā)酵酸度為92oT,活菌數(shù)達(dá)109CFU/ml以上。發(fā)酵結(jié)束后在儲(chǔ)藏(4℃

閱讀量: 199 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
宰后肉的嫩化機(jī)制及其影響因素

內(nèi)容: 宰后肉類的后期成熟和嫩化處理,是改善肉品質(zhì)(嫩度)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本實(shí)驗(yàn)闡述了影響宰后肉嫩度的因素(pH值、膠原蛋白和鈣激活酶)和相關(guān)嫩化機(jī)理(有機(jī)酸、電刺激、鹽類、外源酶和內(nèi)源酶、超聲波、高壓和吊掛拉伸的嫩化機(jī)理)。

閱讀量: 213 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
乳酸菌胞外多糖分離純化方法研究進(jìn)展

內(nèi)容: 本文針對(duì)乳酸菌胞外多糖(exopolysaccharide,EPS)的分離純化方法進(jìn)行分析與研究,探討了目前在乳酸菌EPS分離、純化研究中常用手段的優(yōu)缺點(diǎn),旨在尋找較優(yōu)方法,以達(dá)到進(jìn)行化學(xué)結(jié)構(gòu)鑒定與功能試驗(yàn)的純度要求,為單獨(dú)研究EPS的分子結(jié)構(gòu)、生理功能與分子作用機(jī)制奠定基礎(chǔ)。

閱讀量: 250 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
2008奧運(yùn)會(huì)畜禽類產(chǎn)品的追溯體系研究

內(nèi)容: 為了提高奧運(yùn)會(huì)食品安全保障水平,我國(guó)在奧運(yùn)會(huì)畜禽類產(chǎn)品中要求和建立了相關(guān)的追溯機(jī)制,尤其是奧運(yùn)會(huì)畜禽類產(chǎn)品的追溯體系和所采用的RFID射頻識(shí)別技術(shù),對(duì)于進(jìn)一步完善和提高我國(guó)畜禽類產(chǎn)品整體的質(zhì)量安全保障水平具有積極意義。本文以我國(guó)畜禽類產(chǎn)品中消費(fèi)量最大的豬為例,從養(yǎng)殖、屠宰加工、倉(cāng)儲(chǔ)、物流四個(gè)環(huán)節(jié)剖析了RFID射頻識(shí)別技術(shù)的應(yīng)用,在分析奧運(yùn)會(huì)畜禽類產(chǎn)品追溯體系及其技術(shù)特點(diǎn)的基礎(chǔ)上,提出了推廣奧運(yùn)會(huì)畜禽類產(chǎn)品追溯體系的困難和建議。

閱讀量: 190 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蜂花粉酚類化合物研究進(jìn)展

內(nèi)容: 酚類化合物是蜂花粉中具有獨(dú)特生物活性的物質(zhì)之一。本文綜述了蜂花粉中酚類物質(zhì)的提取、分離、純化和結(jié)構(gòu)鑒定方法和生物活性,對(duì)蜂產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提出了展望。

閱讀量: 191 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
電化學(xué)DNA生物傳感器檢測(cè)小分子化合物的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 總結(jié)小分子與DNA作用的方式,介紹用于小分子檢測(cè)的DNA固定方法,并且對(duì)近年來(lái)DNA電化學(xué)傳感器在環(huán)境污染物、藥物及食品檢測(cè)中的應(yīng)用作了概述。

閱讀量: 181 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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