領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
宰后肉類(lèi)的后期成熟和嫩化處理,是改善肉品質(zhì)(嫩度)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本實(shí)驗(yàn)闡述了影響宰后肉嫩度的因素(pH值、膠原蛋白和鈣激活酶)和相關(guān)嫩化機(jī)理(有機(jī)酸、電刺激、鹽類(lèi)、外源酶和內(nèi)源酶、超聲波、高壓和吊掛拉伸的嫩化機(jī)理)。
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