領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用正交試驗極差、方差分析對胡蘿卜嗜酸乳桿菌乳酒的制作工藝條件進行優(yōu)化。在發(fā)酵溫度37℃條件下其最佳的生產(chǎn)工藝為:發(fā)酵時間為4h,接種量為8%(V/V),胡蘿卜汁與和鮮牛乳比例為4:6(V/V),白砂糖添加量為9%(W/V),米酒添加量為10%(V/V),可以生產(chǎn)出口感細膩、滑潤,酸度適中,凝乳狀態(tài)良好,有較濃的醇香味,酒精度為0.6%(V/V)左右的胡蘿卜嗜酸乳酒。另外,通過實驗可以得出40%的胡蘿卜汁能加速嗜酸乳桿菌的發(fā)酵,3h發(fā)酵酸度為92oT,活菌數(shù)達109CFU/ml以上。發(fā)酵結(jié)束后在儲藏(4℃以下)過程中,雖然酸度有所增加,但貯藏3d,活菌數(shù)在108CFU/ml以上,15d活菌數(shù)仍在107CFU/ml以上。
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