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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2015年第36卷09期返回列表

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根皮素的生理功能及增溶方法研究進展

內(nèi)容: 根皮素（phloretin，Pht）屬于二氫查耳酮類化合物，主要存在于蘋果、梨、草莓等果蔬中，具有抗菌、抗病毒、抑制酪氨酸酶、降血糖、抗腫瘤等多種生理功能，在食品、醫(yī)藥品、化妝品等領(lǐng)域中有很大的應(yīng)用發(fā)展前景。但是Pht的分子結(jié)構(gòu)使其分子間存在強烈的氫鍵作用，從而導(dǎo)致其水溶性較差，生物利用度低，這些問題使得Pht的應(yīng)用受到限制，因而為拓寬Pht的應(yīng)用領(lǐng)域迫切需要提高其溶解度。本文總結(jié)了Pht一系列生理功能，概括了Pht主要的增溶方法，并對目前Pht開發(fā)研究中存在的問題進行探討，旨為未來Pht的開發(fā)利用提供參

閱讀量: 248 發(fā)表時間: 2022-05-30
相互作用下多酚對肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響研究進展

內(nèi)容: 肌原纖維蛋白是肌肉中的一類非常重要的蛋白質(zhì)，直接影響肉制品的品質(zhì)，但肌原纖維蛋白在加工貯藏過程中又極易發(fā)生氧化，導(dǎo)致加工肉品的氨基酸側(cè)鏈修飾、蛋白質(zhì)交聯(lián)聚集以及功能性質(zhì)改變等一系列不良后果。多酚類化合物作為抗氧化效果顯著的天然抗氧化劑，與肌原纖維蛋白相互作用可有效抑制其氧化反應(yīng)，同時也會對其結(jié)構(gòu)、功能和營養(yǎng)特性產(chǎn)生影響。本文綜述了肌原纖維蛋白氧化的自由基鏈式反應(yīng)機制、多酚的構(gòu)效關(guān)系、多酚-肌原纖維蛋白共價和非共價相互作用的機制及其對蛋白結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響，以期能為多酚在肉制品保藏中的應(yīng)用提供理論指導(dǎo)。

閱讀量: 231 發(fā)表時間: 2022-05-30
乳酸菌代謝低聚果糖/菊粉途徑及機理的研究進展

內(nèi)容: 合生元又稱合生素，指益生元與益生菌結(jié)合使用的生物制劑（微生態(tài)制劑），近年來，越來越多研究表明合生元具有多種益處，益生元和益生菌的選擇對其最終效果起著至關(guān)重要的作用。低聚果糖和菊粉是合生元中常見的益生元，可被腸道內(nèi)的乳酸菌選擇性吸收，通過促進益生菌增殖的方式來改善機體健康。本文綜述了乳酸菌對低聚果糖和菊粉的代謝差異及代謝途徑，并從分子水平闡述水解酶、轉(zhuǎn)運系統(tǒng)、調(diào)控蛋白的作用機制，以期為探明乳酸菌調(diào)控低聚果糖和菊粉的代謝網(wǎng)絡(luò)提供依據(jù)；同時總結(jié)了近年來低聚果糖/菊粉合生元的應(yīng)用，為益生元與益生菌的進一步聯(lián)用提供

閱讀量: 226 發(fā)表時間: 2022-05-30
釀酒酵母異源合成檸檬烯的研究進展

內(nèi)容: 植物萜類化合物是以異戊二烯為結(jié)構(gòu)單位的一大類植物天然的次生代謝產(chǎn)物。檸檬烯屬于單萜類化合物，具有抑菌、增香、抗癌、止咳、平喘等多種功能，因此在食品、藥品、化妝品、醫(yī)療等領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景。目前檸檬烯的生產(chǎn)主要是從植物中提取，受到季節(jié)性原材料、產(chǎn)物分離純化復(fù)雜、產(chǎn)率低等因素的限制，而化學合成又存在能耗高、污染嚴重等缺點。隨著合成生物學技術(shù)的興起，誕生了以微生物生物合成法生產(chǎn)檸檬烯的新方法，該方法具有能耗低、綠色環(huán)保、可持續(xù)等優(yōu)勢。然而微生物法合成檸檬烯也存在低產(chǎn)量、低效率等問題，這就限制了其商業(yè)化，因此

閱讀量: 247 發(fā)表時間: 2022-05-30
分子印跡傳感器在肉品安全檢測中的應(yīng)用進展

內(nèi)容: 分子印跡聚合物（molecularly imprinted polymers，MIP）結(jié)合傳感器檢測技術(shù)已成為研究熱點。這種檢測技術(shù)因具有便捷、高效、靈敏度高、成本低和重復(fù)性好等特點，在肉品內(nèi)源有害物和違禁添加物的檢測領(lǐng)域中具有廣泛的應(yīng)用前景。MIP具有特異性吸附作用，結(jié)合傳感器的檢測功能可較易檢測肉品中內(nèi)源有害物及違禁添加物是否存在，同時，此技術(shù)也可以實現(xiàn)定量檢測。本文綜述了MIP的機理以及分子印跡傳感器的原理和分類，并著重介紹分子印跡傳感器在肉品領(lǐng)域中對獸藥殘留、禁用藥品以及生物胺含量的檢測現(xiàn)狀，為分

閱讀量: 228 發(fā)表時間: 2022-05-30
即食發(fā)酵肉制品熟化機制研究進展

內(nèi)容: 即食發(fā)酵肉制品有著悠久的加工制作歷史，因其營養(yǎng)豐富且具有獨特的色澤和風味而深受消費者歡迎。迄今為止，未見即食發(fā)酵肉制品的熟化過程及其機制的全面綜述。本文結(jié)合了近年來即食發(fā)酵肉制品相關(guān)研究進展，系統(tǒng)地闡述了其熟化過程中理化性質(zhì)的變化，包括蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的水解氧化、風味物質(zhì)的形成以及質(zhì)構(gòu)的變化等。同時也總結(jié)了影響熟化的因素及其作用機制，包括酶的水解、發(fā)酵劑的抗氧化等以及腌制劑的呈味和增色的作用機制。最后討論了現(xiàn)今研究存在的不足，并對未來的研究方向進行了展望，旨在為即食發(fā)酵肉制品的深入研究和發(fā)展提供理論依據(jù)。

閱讀量: 240 發(fā)表時間: 2022-05-30
具有臨床降血壓功效的乳源三肽的研究進展

內(nèi)容: 高血壓是人類健康的一大殺手，食品來源的血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制肽（angiotensin-converting enzyme inhibitory peptides，ACEIPs）因為安全性高、無毒副作用等顯著優(yōu)勢而成為合成血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（angiotensin-converting enzyme，ACE）抑制劑類降血壓藥物的潛在替代品。目前已有大量基于體外ACE抑制活性的降血壓肽被分離鑒定，但是經(jīng)過臨床研究證實對人體具有明確體內(nèi)降血壓功效的僅有Ile-Pro-Pro（IPP）、Val-Pro-Pro（VP

閱讀量: 304 發(fā)表時間: 2022-05-30
全谷物在疾病調(diào)控中的作用和分子機制研究進展

內(nèi)容: 全谷物食品的攝入對人體益處頗豐，諸多有益效果主要歸因于全谷物食品中的各種功能性物質(zhì)。全谷物攝入后，經(jīng)胃腸消化及腸道微生物菌群發(fā)酵等作用，促使谷物中的有效成分轉(zhuǎn)化為對人體健康具有調(diào)節(jié)作用的重要代謝物，對人體某些疾病產(chǎn)生有益的調(diào)控作用。諸多研究表明，糖尿病、肥胖癥、炎癥性腸病及腸道癌變等多種疾病的發(fā)生與飲食和腸道微生物菌群有關(guān)。雖然上述病癥與全谷物及腸道微生物菌群之間的關(guān)系尚未研究透徹，但近年來腸道微生物菌群與全谷物食品之間的互作及對相關(guān)調(diào)控基因表達的影響研究越來越深入，且越來越多的研究成果證實了全谷物在調(diào)節(jié)

閱讀量: 222 發(fā)表時間: 2022-05-30
谷物蛋白及多肽調(diào)控2型糖尿病靶點研究進展

內(nèi)容: 近年來，許多研究表明谷物蛋白及其被酶水解后獲得的小分子肽（包括二肽基肽酶-4（dipeptidyl peptidase-4，DPP-IV）、胰高血糖素樣肽-1（glucagon-like peptide-1，GLP-1）、肽YY（peptide YY，PYY）和相關(guān)酶等）能作用于2型糖尿病（type 2 diabetes mellitus，T2DM）的治療靶點，進而改善T2DM。本文在總結(jié)國內(nèi)外有關(guān)谷物蛋白和多肽對糖尿病作用研究的基礎(chǔ)上，對其未來在防治T2DM上的發(fā)展前景進行了展望。

閱讀量: 226 發(fā)表時間: 2022-05-30
我國與國際食品法典委員會和歐盟嬰幼兒食品安全標準中風險因子限量差異分析與思考

內(nèi)容: 嬰幼兒食品安全問題由于其高度敏感、影響深遠受到各國政府及社會廣泛關(guān)注。目前我國及國際組織包括國際食品法典委員會、歐盟均對嬰幼兒食品中污染物、真菌毒素、微生物等風險因子做出限量規(guī)定，但也存在限量指標范圍及限量值不統(tǒng)一、發(fā)展不均衡的現(xiàn)象。我國嬰幼兒食品安全標準近年已取得長足進步，本文在系統(tǒng)調(diào)研目前我國及國際組織嬰幼兒食品安全標準中風險因子限量現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，對風險因子限量指標及限量值差異進行深入分析，提出我國嬰幼兒食品安全風險因子限量完善的思考建議，以期為我國嬰幼兒食品安全標準提升提供參考依據(jù)。

閱讀量: 249 發(fā)表時間: 2022-05-30

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