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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2022年第43卷09期返回列表

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常見(jiàn)大豆制品中蛋白質(zhì)的體外消化特性

內(nèi)容: 本研究以常見(jiàn)大豆制品（大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）、微波大豆、水煮大豆、豆?jié){、氯化鈣豆腐和氯化鎂豆腐）為研究對(duì)象，采用標(biāo)準(zhǔn)的靜態(tài)體外消化模型——INFOGEST 2.0，測(cè)定不同時(shí)間點(diǎn)胃腸消化產(chǎn)物的完整蛋白、分子質(zhì)量分布、游離氨基濃度和粒徑大小，以探究大豆蛋白的消化特性。結(jié)果表明，不同加工方式均能促進(jìn)大豆蛋白的消化。經(jīng)過(guò)胃消化階段后，幾種大豆制品中部分蛋白被消化。而腸消化后，大豆蛋白均被徹底消化為短肽。相較于SPI，大豆經(jīng)微波和水煮處理后，大豆蛋白的游離氨基濃度明顯增加，

閱讀量: 195 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
稻米-高筋小麥混合粉面團(tuán)的靜態(tài)和動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)研究了6 種稻米-高筋混合粉面團(tuán)的靜態(tài)和動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性。結(jié)果表明，隨著稻米粉添加量的增加，在動(dòng)態(tài)流變頻率掃描中，混合面團(tuán)的儲(chǔ)存模量（G’）和損耗模量（G’’）整體呈上升趨勢(shì)，損耗角正切（tan δ）整體呈規(guī)律性下降趨勢(shì)；在靜態(tài)流變的蠕變松弛實(shí)驗(yàn)中，最大蠕變應(yīng)變量、最大蠕變?nèi)崃亢退矔r(shí)恢復(fù)柔量逐漸減小，零剪切黏度和瞬間恢復(fù)比率逐漸增加，表明加入稻米粉后面筋蛋白有所稀釋?zhuān)久追壑械牡矸畚蛎浵嗷ヰじ剑遗c米蛋白相互作用賦予面團(tuán)更高的彈性模量和更復(fù)雜的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。在動(dòng)態(tài)流變的溫度掃描中，糊化溫度前后混合面

閱讀量: 156 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
低酯果膠-咖啡酸交聯(lián)物的構(gòu)成機(jī)理及與抗氧化活性的構(gòu)效關(guān)系

內(nèi)容: 本研究采用綠色安全的漆酶催化法制備柑橘低酯果膠（citrus low-methoxyl pectin，CLP）和咖啡酸（caffeic acid，CaA）交聯(lián)物，解析交聯(lián)物的關(guān)鍵組成、光譜特征、核磁共振圖譜特征以及體外抗氧化活性，以明確其交聯(lián)機(jī)理、分子間鍵結(jié)模式，并歸納其貢獻(xiàn)抗氧化活性的結(jié)構(gòu)因素。化學(xué)成分組成與離子色譜分析結(jié)果顯示，CLP含有51.99%（摩爾百分比，下同）半乳糖醛酸（galacturonic acid，GalA）、30.95%半乳糖（galactose，Gal）、7.44%鼠李糖（rha

閱讀量: 174 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
乳酸和過(guò)氧乙酸對(duì)大腸桿菌O157:H7生物膜的抑制作用及其機(jī)制

內(nèi)容: 研究乳酸和過(guò)氧乙酸對(duì)大腸桿菌O157:H7生物膜的抑制作用，并從代謝活性、胞外聚合物質(zhì)量濃度、生物膜的微觀結(jié)構(gòu)以及相關(guān)功能基因的表達(dá)等方面探究乳酸和過(guò)氧乙酸對(duì)大腸桿菌O157:H7生物膜的抑制機(jī)理。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：乳酸和過(guò)氧乙酸的最小抑菌劑量（minimum inhibitory concentrations，MIC）分別為0.25%和0.002 5%；通過(guò)活菌計(jì)數(shù)測(cè)定分析不同劑量乳酸和過(guò)氧乙酸對(duì)大腸桿菌O157:H7生物膜抑制效果，發(fā)現(xiàn)在亞MIC（1/2 MIC和1/4 MIC）下乳酸和過(guò)氧乙酸的生物膜抑制作

閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
涼粉草精油微乳液抗氧化和抗A375細(xì)胞增殖活性

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以涼粉草為原料，通過(guò)水蒸氣蒸餾法提取得到?jīng)龇鄄菥停⑦\(yùn)用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行組成分析，依據(jù)峰面積計(jì)算得到相對(duì)含量較高的組分為香樹(shù)烯（25.53%）、β-石竹烯（19.31%）、異石竹烯（11.30%）、甲位葎草烯（8.30%）、佛術(shù)烯（7.62%）。通過(guò)偽三元相圖篩選得到以吐溫60為表面活性劑，乙醇為助表面活性劑，表面活性劑與助表面活性劑質(zhì)量比（Km）為2∶1，混合表面活性劑與油相的質(zhì)量比（Smix）為8∶2的涼粉草精油微乳液，且該微乳液經(jīng)100、200 倍稀釋后仍保持穩(wěn)定。涼粉草精油經(jīng)微乳液

閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30

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