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—— 中國食品雜志社
本研究以常見大豆制品（大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）、微波大豆、水煮大豆、豆?jié){、氯化鈣豆腐和氯化鎂豆腐）為研究對象，采用標準的靜態(tài)體外消化模型——INFOGEST 2.0，測定不同時間點胃腸消化產(chǎn)物的完整蛋白、分子質量分布、游離氨基濃度和粒徑大小，以探究大豆蛋白的消化特性。結果表明，不同加工方式均能促進大豆蛋白的消化。經(jīng)過胃消化階段后，幾種大豆制品中部分蛋白被消化。而腸消化后，大豆蛋白均被徹底消化為短肽。相較于SPI，大豆經(jīng)微波和水煮處理后，大豆蛋白的游離氨基濃度明顯增加，但微波加熱后大豆蛋白消化得更徹底；豆?jié){中大豆蛋白的消化程度低于氯化鈣豆腐和氯化鎂豆腐，兩種豆腐中大豆蛋白的消化程度沒有明顯差異。總之，不同加工方式處理大豆均能不同程度地促進大豆蛋白的消化。本研究有助于更好地了解不同加工方式得到的大豆制品中大豆蛋白的消化特性，為人們攝取植物蛋白提供參考。
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