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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第43卷09期返回列表

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根皮素的生理功能及增溶方法研究進(jìn)展

內(nèi)容: 根皮素（phloretin，Pht）屬于二氫查耳酮類化合物，主要存在于蘋果、梨、草莓等果蔬中，具有抗菌、抗病毒、抑制酪氨酸酶、降血糖、抗腫瘤等多種生理功能，在食品、醫(yī)藥品、化妝品等領(lǐng)域中有很大的應(yīng)用發(fā)展前景。但是Pht的分子結(jié)構(gòu)使其分子間存在強(qiáng)烈的氫鍵作用，從而導(dǎo)致其水溶性較差，生物利用度低，這些問題使得Pht的應(yīng)用受到限制，因而為拓寬Pht的應(yīng)用領(lǐng)域迫切需要提高其溶解度。本文總結(jié)了Pht一系列生理功能，概括了Pht主要的增溶方法，并對目前Pht開發(fā)研究中存在的問題進(jìn)行探討，旨為未來Pht的開發(fā)利用提供參

閱讀量: 247 發(fā)表時間: 2022-05-30
相互作用下多酚對肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肌原纖維蛋白是肌肉中的一類非常重要的蛋白質(zhì)，直接影響肉制品的品質(zhì)，但肌原纖維蛋白在加工貯藏過程中又極易發(fā)生氧化，導(dǎo)致加工肉品的氨基酸側(cè)鏈修飾、蛋白質(zhì)交聯(lián)聚集以及功能性質(zhì)改變等一系列不良后果。多酚類化合物作為抗氧化效果顯著的天然抗氧化劑，與肌原纖維蛋白相互作用可有效抑制其氧化反應(yīng)，同時也會對其結(jié)構(gòu)、功能和營養(yǎng)特性產(chǎn)生影響。本文綜述了肌原纖維蛋白氧化的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)機(jī)制、多酚的構(gòu)效關(guān)系、多酚-肌原纖維蛋白共價和非共價相互作用的機(jī)制及其對蛋白結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響，以期能為多酚在肉制品保藏中的應(yīng)用提供理論指導(dǎo)。

閱讀量: 230 發(fā)表時間: 2022-05-30
乳酸菌代謝低聚果糖/菊粉途徑及機(jī)理的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 合生元又稱合生素，指益生元與益生菌結(jié)合使用的生物制劑（微生態(tài)制劑），近年來，越來越多研究表明合生元具有多種益處，益生元和益生菌的選擇對其最終效果起著至關(guān)重要的作用。低聚果糖和菊粉是合生元中常見的益生元，可被腸道內(nèi)的乳酸菌選擇性吸收，通過促進(jìn)益生菌增殖的方式來改善機(jī)體健康。本文綜述了乳酸菌對低聚果糖和菊粉的代謝差異及代謝途徑，并從分子水平闡述水解酶、轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)、調(diào)控蛋白的作用機(jī)制，以期為探明乳酸菌調(diào)控低聚果糖和菊粉的代謝網(wǎng)絡(luò)提供依據(jù)；同時總結(jié)了近年來低聚果糖/菊粉合生元的應(yīng)用，為益生元與益生菌的進(jìn)一步聯(lián)用提供

閱讀量: 225 發(fā)表時間: 2022-05-30
釀酒酵母異源合成檸檬烯的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 植物萜類化合物是以異戊二烯為結(jié)構(gòu)單位的一大類植物天然的次生代謝產(chǎn)物。檸檬烯屬于單萜類化合物，具有抑菌、增香、抗癌、止咳、平喘等多種功能，因此在食品、藥品、化妝品、醫(yī)療等領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景。目前檸檬烯的生產(chǎn)主要是從植物中提取，受到季節(jié)性原材料、產(chǎn)物分離純化復(fù)雜、產(chǎn)率低等因素的限制，而化學(xué)合成又存在能耗高、污染嚴(yán)重等缺點(diǎn)。隨著合成生物學(xué)技術(shù)的興起，誕生了以微生物生物合成法生產(chǎn)檸檬烯的新方法，該方法具有能耗低、綠色環(huán)保、可持續(xù)等優(yōu)勢。然而微生物法合成檸檬烯也存在低產(chǎn)量、低效率等問題，這就限制了其商業(yè)化，因此

閱讀量: 247 發(fā)表時間: 2022-05-30
分子印跡傳感器在肉品安全檢測中的應(yīng)用進(jìn)展

內(nèi)容: 分子印跡聚合物（molecularly imprinted polymers，MIP）結(jié)合傳感器檢測技術(shù)已成為研究熱點(diǎn)。這種檢測技術(shù)因具有便捷、高效、靈敏度高、成本低和重復(fù)性好等特點(diǎn)，在肉品內(nèi)源有害物和違禁添加物的檢測領(lǐng)域中具有廣泛的應(yīng)用前景。MIP具有特異性吸附作用，結(jié)合傳感器的檢測功能可較易檢測肉品中內(nèi)源有害物及違禁添加物是否存在，同時，此技術(shù)也可以實(shí)現(xiàn)定量檢測。本文綜述了MIP的機(jī)理以及分子印跡傳感器的原理和分類，并著重介紹分子印跡傳感器在肉品領(lǐng)域中對獸藥殘留、禁用藥品以及生物胺含量的檢測現(xiàn)狀，為分

閱讀量: 228 發(fā)表時間: 2022-05-30
即食發(fā)酵肉制品熟化機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 即食發(fā)酵肉制品有著悠久的加工制作歷史，因其營養(yǎng)豐富且具有獨(dú)特的色澤和風(fēng)味而深受消費(fèi)者歡迎。迄今為止，未見即食發(fā)酵肉制品的熟化過程及其機(jī)制的全面綜述。本文結(jié)合了近年來即食發(fā)酵肉制品相關(guān)研究進(jìn)展，系統(tǒng)地闡述了其熟化過程中理化性質(zhì)的變化，包括蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的水解氧化、風(fēng)味物質(zhì)的形成以及質(zhì)構(gòu)的變化等。同時也總結(jié)了影響熟化的因素及其作用機(jī)制，包括酶的水解、發(fā)酵劑的抗氧化等以及腌制劑的呈味和增色的作用機(jī)制。最后討論了現(xiàn)今研究存在的不足，并對未來的研究方向進(jìn)行了展望，旨在為即食發(fā)酵肉制品的深入研究和發(fā)展提供理論依據(jù)。

閱讀量: 239 發(fā)表時間: 2022-05-30
具有臨床降血壓功效的乳源三肽的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 高血壓是人類健康的一大殺手，食品來源的血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制肽（angiotensin-converting enzyme inhibitory peptides，ACEIPs）因?yàn)榘踩愿摺o毒副作用等顯著優(yōu)勢而成為合成血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（angiotensin-converting enzyme，ACE）抑制劑類降血壓藥物的潛在替代品。目前已有大量基于體外ACE抑制活性的降血壓肽被分離鑒定，但是經(jīng)過臨床研究證實(shí)對人體具有明確體內(nèi)降血壓功效的僅有Ile-Pro-Pro（IPP）、Val-Pro-Pro（VP

閱讀量: 303 發(fā)表時間: 2022-05-30
全谷物在疾病調(diào)控中的作用和分子機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 全谷物食品的攝入對人體益處頗豐，諸多有益效果主要?dú)w因于全谷物食品中的各種功能性物質(zhì)。全谷物攝入后，經(jīng)胃腸消化及腸道微生物菌群發(fā)酵等作用，促使谷物中的有效成分轉(zhuǎn)化為對人體健康具有調(diào)節(jié)作用的重要代謝物，對人體某些疾病產(chǎn)生有益的調(diào)控作用。諸多研究表明，糖尿病、肥胖癥、炎癥性腸病及腸道癌變等多種疾病的發(fā)生與飲食和腸道微生物菌群有關(guān)。雖然上述病癥與全谷物及腸道微生物菌群之間的關(guān)系尚未研究透徹，但近年來腸道微生物菌群與全谷物食品之間的互作及對相關(guān)調(diào)控基因表達(dá)的影響研究越來越深入，且越來越多的研究成果證實(shí)了全谷物在調(diào)節(jié)

閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2022-05-30
谷物蛋白及多肽調(diào)控2型糖尿病靶點(diǎn)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 近年來，許多研究表明谷物蛋白及其被酶水解后獲得的小分子肽（包括二肽基肽酶-4（dipeptidyl peptidase-4，DPP-IV）、胰高血糖素樣肽-1（glucagon-like peptide-1，GLP-1）、肽YY（peptide YY，PYY）和相關(guān)酶等）能作用于2型糖尿病（type 2 diabetes mellitus，T2DM）的治療靶點(diǎn)，進(jìn)而改善T2DM。本文在總結(jié)國內(nèi)外有關(guān)谷物蛋白和多肽對糖尿病作用研究的基礎(chǔ)上，對其未來在防治T2DM上的發(fā)展前景進(jìn)行了展望。

閱讀量: 225 發(fā)表時間: 2022-05-30
我國與國際食品法典委員會和歐盟嬰幼兒食品安全標(biāo)準(zhǔn)中風(fēng)險因子限量差異分析與思考

內(nèi)容: 嬰幼兒食品安全問題由于其高度敏感、影響深遠(yuǎn)受到各國政府及社會廣泛關(guān)注。目前我國及國際組織包括國際食品法典委員會、歐盟均對嬰幼兒食品中污染物、真菌毒素、微生物等風(fēng)險因子做出限量規(guī)定，但也存在限量指標(biāo)范圍及限量值不統(tǒng)一、發(fā)展不均衡的現(xiàn)象。我國嬰幼兒食品安全標(biāo)準(zhǔn)近年已取得長足進(jìn)步，本文在系統(tǒng)調(diào)研目前我國及國際組織嬰幼兒食品安全標(biāo)準(zhǔn)中風(fēng)險因子限量現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，對風(fēng)險因子限量指標(biāo)及限量值差異進(jìn)行深入分析，提出我國嬰幼兒食品安全風(fēng)險因子限量完善的思考建議，以期為我國嬰幼兒食品安全標(biāo)準(zhǔn)提升提供參考依據(jù)。

閱讀量: 248 發(fā)表時間: 2022-05-30

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