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即食發(fā)酵肉制品熟化機(jī)制研究進(jìn)展
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 239 發(fā)表時(shí)間: 2022-05-30
作者: 李銀輝，王曄茹，孟媛媛，趙偉，檀利軍，劉海泉，謝慶超，趙勇
關(guān)鍵詞: 即食發(fā)酵肉制品；熟化；熟化機(jī)制；內(nèi)源酶；發(fā)酵劑
摘要:

即食發(fā)酵肉制品有著悠久的加工制作歷史，因其營(yíng)養(yǎng)豐富且具有獨(dú)特的色澤和風(fēng)味而深受消費(fèi)者歡迎。迄今為止，未見(jiàn)即食發(fā)酵肉制品的熟化過(guò)程及其機(jī)制的全面綜述。本文結(jié)合了近年來(lái)即食發(fā)酵肉制品相關(guān)研究進(jìn)展，系統(tǒng)地闡述了其熟化過(guò)程中理化性質(zhì)的變化，包括蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的水解氧化、風(fēng)味物質(zhì)的形成以及質(zhì)構(gòu)的變化等。同時(shí)也總結(jié)了影響熟化的因素及其作用機(jī)制，包括酶的水解、發(fā)酵劑的抗氧化等以及腌制劑的呈味和增色的作用機(jī)制。最后討論了現(xiàn)今研究存在的不足，并對(duì)未來(lái)的研究方向進(jìn)行了展望，旨在為即食發(fā)酵肉制品的深入研究和發(fā)展提供理論依據(jù)。

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