領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)研究了6 種稻米-高筋混合粉面團(tuán)的靜態(tài)和動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性。結(jié)果表明，隨著稻米粉添加量的增加，在動(dòng)態(tài)流變頻率掃描中，混合面團(tuán)的儲(chǔ)存模量（G’）和損耗模量（G’’）整體呈上升趨勢(shì)，損耗角正切（tan δ）整體呈規(guī)律性下降趨勢(shì)；在靜態(tài)流變的蠕變松弛實(shí)驗(yàn)中，最大蠕變應(yīng)變量、最大蠕變?nèi)崃亢退矔r(shí)恢復(fù)柔量逐漸減小，零剪切黏度和瞬間恢復(fù)比率逐漸增加，表明加入稻米粉后面筋蛋白有所稀釋，但稻米粉中的淀粉吸水膨脹相互黏附，且與米蛋白相互作用賦予面團(tuán)更高的彈性模量和更復(fù)雜的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。在動(dòng)態(tài)流變的溫度掃描中，糊化溫度前后混合面團(tuán)的黏彈性變化明顯，G’和G’’曲線類似淀粉糊化曲線，說明生面團(tuán)加熱的過程中，影響其流變學(xué)特性的主要成分為淀粉；降溫過程中，稻米粉添加量的影響較小，高溫區(qū)G’和G’’呈規(guī)律性增加，溫度低于60 ℃后各項(xiàng)流變指標(biāo)規(guī)律性差；在整個(gè)降溫的過程中樣品均具有類固體的性質(zhì)。
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