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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷08期返回列表

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高纖維玉米酸奶生產(chǎn)工藝研究

內(nèi)容: 采用發(fā)酵工程技術(shù)生產(chǎn)高纖維玉米酸奶，通過正交試驗(yàn)篩選出最佳工藝條件。當(dāng)玉米汁與牛奶比為1:1(V/V)，玉米膳食纖維加入量10%，發(fā)酵時(shí)間6h，發(fā)酵劑加入量4%時(shí)，所制得的高纖維玉米酸奶口感細(xì)膩，組織狀態(tài)均勻，玉米香氣淡雅，風(fēng)味獨(dú)特。

閱讀量: 206 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
核桃多肽的制備及核桃多肽酒的研制

內(nèi)容: 采用中性蛋白酶對(duì)核桃蛋白進(jìn)行水解，得到最適反應(yīng)條件是：酶解4.0h，底物濃度3%，加酶量6500U/g底物，溫度50℃、pH7.5，水解度達(dá)到11.6%。核桃多肽酒最佳發(fā)酵工藝條件為：溫度24℃，接種量0.05%，pH4.0，時(shí)間6d。發(fā)酵結(jié)束后為了掩蔽輕微的苦味，加入0.6% β-環(huán)糊精和4%蔗糖，最終產(chǎn)品口感良好。

閱讀量: 221 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
大豆膳食纖維可食用膜的研制

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以透明度、溶解速度、水蒸氣透過系數(shù)及透油系數(shù)為指標(biāo)，研究料液比、增稠劑(CMC、海藻酸鈉)、甘油、蜂蠟對(duì)膜性能的影響，制備一種成本低、性能好的大豆膳食纖維可食用膜。通過單因素及正交試驗(yàn)，確定可食用膜制備的最佳配方為料液比1:35(W/W)、增稠劑1%(CMC:海藻酸鈉=3:1)、甘油1.5%、蜂蠟0.5%。用此配方制備的可食用膜的透明度為13.872%，溶解速度小于30s/g，水蒸汽透過系數(shù)為0.621g·mm/m2·d·kPa，透油系數(shù)為4.016g·mm/m2·d。

閱讀量: 235 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
真空微波-真空油炸-真空微波三階段聯(lián)合脫水工藝生產(chǎn)低含油率馬鈴薯脆片

內(nèi)容: 為得到低含油率并具有令人滿意品質(zhì)的馬鈴薯脆片，采用真空微波-真空油炸-真空微波三階段聯(lián)合脫水工藝，并對(duì)三階段聯(lián)合脫水工藝進(jìn)行優(yōu)化，得出三階段聯(lián)合脫水工藝的最佳轉(zhuǎn)換點(diǎn)。三階段聯(lián)合脫水過程的優(yōu)化工藝條件為：前期微波強(qiáng)度1.4W/g在真空度0.06MPa下真空微波預(yù)干燥8min，然后，在100℃和0.09MPa條件下真空油炸15min，最后在微波強(qiáng)度2.4W/g和真空度0.095MPa條件下干燥4min。三階段聯(lián)合脫水工藝的轉(zhuǎn)換點(diǎn)對(duì)應(yīng)馬鈴薯的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為68%(濕基)和10%(濕基)左右。

閱讀量: 213 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
采用響應(yīng)曲面法研究熱處理對(duì)鮮切荸薺色澤的影響

內(nèi)容: 本研究以荸薺為原料，采取中心復(fù)合旋轉(zhuǎn)試驗(yàn)設(shè)計(jì)，研究不同的熱處理溫度、熱處理時(shí)間以及不同貯藏時(shí)間對(duì)鮮切荸薺冷藏過程中色澤的影響。通過響應(yīng)曲面法建立熱處理對(duì)鮮切荸薺變黃度、a*值和b*值的二次多項(xiàng)數(shù)學(xué)模型，對(duì)其顯著性、擬合程度等進(jìn)行分析，同時(shí)利用模型的響應(yīng)面及等高線對(duì)影響鮮切荸薺品質(zhì)的關(guān)鍵因素及其相互作用進(jìn)行了探討。結(jié)果表明：熱處理溫度以及熱處理溫度和貯藏時(shí)間的交互作用對(duì)鮮切荸薺貯藏期的色澤影響顯著；防止鮮切荸薺褐變的較優(yōu)處理?xiàng)l件為：熱處理溫度52～55℃，熱處理時(shí)間20～22min，貯藏時(shí)間3d。

閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
藍(lán)莓滲透脫水和流化床干燥過程中理化變化的研究

內(nèi)容: 藍(lán)莓在高果糖漿(70±1°Brix)和不同滲透溫度(45、55、65℃)條件下，不同的滲透液溫度處理對(duì)藍(lán)莓VC的損失有不同影響，其中以滲透液溫度65℃處理對(duì)VC的含量影響最大，45℃下滲透脫水VC的損失最少。在5±1℃貯藏時(shí)藍(lán)莓干中的花色苷比在22±1℃貯藏時(shí)穩(wěn)定性好。光照使藍(lán)莓干在貯藏過程中總花色苷殘留率迅速下降，而暗箱貯藏使藍(lán)莓干在貯藏過程中總花色苷殘留率下降緩慢。

閱讀量: 216 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
紅茶菌液對(duì)鮮切馬鈴薯褐變的影響

內(nèi)容: 實(shí)驗(yàn)研究紅茶菌液對(duì)鮮切馬鈴薯褐變的影響。在貯藏過程中對(duì)鮮切馬鈴薯的硬度、L*值、VC含量和多酚氧化酶活力變化進(jìn)行測定。結(jié)果表明：紅茶菌液能明顯抑制鮮切馬鈴薯多酚氧化酶活力，能明顯保持鮮切馬鈴薯VC含量，對(duì)保持鮮切馬鈴薯硬度有一定作用，對(duì)鮮切馬鈴薯L*值影響不大。初步證實(shí)了紅茶菌液對(duì)鮮切馬鈴薯具有防褐變效果，且其效應(yīng)因子是由紅茶湯液經(jīng)紅茶菌發(fā)酵后帶來的。

閱讀量: 195 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
奉節(jié)臍橙果皮褐變生理的研究

內(nèi)容: 以奉園72-1臍橙果實(shí)為材料，進(jìn)行常溫(15℃)、低溫(5℃)貯藏、涂蠟、機(jī)械損傷等處理，測定各處理臍橙果皮褐變率、褐變指數(shù)，以及POD、PPO、PAL酶活性的變化，以探明奉節(jié)臍橙果皮褐變的影響因素，以及相關(guān)酶活性與果皮褐變的關(guān)系。結(jié)果表明：與常溫貯藏的對(duì)照果相比，涂蠟、損傷處理均極顯著地提高果實(shí)的果皮褐變率(p<0.01)以及褐變指數(shù)(p<0.01)，而低溫貯藏可降低褐變發(fā)生；說明涂蠟和機(jī)械損傷都是引發(fā)果皮褐變的主要因素之一，低溫貯藏可在一定程度上減少果皮褐變的發(fā)生。損傷處理刺激了POD、PAL酶活性的

閱讀量: 214 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
桃果實(shí)成熟過程中活性氧和線粒體呼吸代謝相關(guān)酶的變化

內(nèi)容: 以“雨花三號(hào)”水蜜桃為試樣，研究了桃果實(shí)活性氧和線粒體呼吸代謝相關(guān)酶的變化對(duì)果實(shí)成熟衰老進(jìn)程的影響。結(jié)果表明：桃果實(shí)成熟過程中硬度下降較快，呼吸強(qiáng)度有明顯的高峰，并且果實(shí)硬度的快速變化期要明顯早于呼吸高峰期。隨著桃果實(shí)成熟衰老的加劇，果實(shí)內(nèi)活性氧量有累積趨勢。桃果實(shí)成熟過程中線粒體琥珀酸脫氫酶(SDH)、線粒體細(xì)胞色素氧化酶(CCO)、H+-ATPase酶和Ca2+-ATPase酶活性在成熟后期都有不同程度的降低，線粒體的鈣含量卻增大。活性氧代謝與線粒體內(nèi)代謝聯(lián)系緊密，它們是影響果實(shí)衰老的重要因素。

閱讀量: 216 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蜂王漿中氟胺氰菊酯與氟氯苯氰菊酯殘留的提取凈化及超高效液相色譜測定方法研究

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)對(duì)蜂王漿中氟胺氰菊酯與氟氯苯氰菊酯殘留的提取凈化及超高效液相色譜檢測方法進(jìn)行了研究。蜂王漿樣品用水溶解后經(jīng)正已烷-二氯甲烷(1:1，V/V)提取，無水乙醇破除乳化，樣液經(jīng)離心后，用反相固相萃取柱富集與凈化，用乙腈洗脫后，氮吹至近干，用80%乙腈水溶液溶解，經(jīng)0.22μm濾膜過濾后，采用超高效液相色譜梯度洗脫與紫外檢測器分析蜂王漿中的氟胺氰菊酯與氟氯苯氰菊酯殘留。以XTerra Shield RP18柱(2.1mm×50mm，1.7μm)為色譜柱，以水和乙腈為流動(dòng)相，兩種菊酯殘留在4min中內(nèi)實(shí)現(xiàn)了較

閱讀量: 220 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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