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—— 中國(guó)食品雜志社
實(shí)驗(yàn)研究紅茶菌液對(duì)鮮切馬鈴薯褐變的影響。在貯藏過(guò)程中對(duì)鮮切馬鈴薯的硬度、L*值、VC含量和多酚氧化酶活力變化進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：紅茶菌液能明顯抑制鮮切馬鈴薯多酚氧化酶活力，能明顯保持鮮切馬鈴薯VC含量，對(duì)保持鮮切馬鈴薯硬度有一定作用，對(duì)鮮切馬鈴薯L*值影響不大。初步證實(shí)了紅茶菌液對(duì)鮮切馬鈴薯具有防褐變效果，且其效應(yīng)因子是由紅茶湯液經(jīng)紅茶菌發(fā)酵后帶來(lái)的。
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