領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用中性蛋白酶對核桃蛋白進(jìn)行水解，得到最適反應(yīng)條件是：酶解4.0h，底物濃度3%，加酶量6500U/g底物，溫度50℃、pH7.5，水解度達(dá)到11.6%。核桃多肽酒最佳發(fā)酵工藝條件為：溫度24℃，接種量0.05%，pH4.0，時間6d。發(fā)酵結(jié)束后為了掩蔽輕微的苦味，加入0.6% β-環(huán)糊精和4%蔗糖，最終產(chǎn)品口感良好。
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