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—— 中國食品雜志社

2009年第30卷11期返回列表

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脂肪醛對Mailllard模型體系含硫揮發(fā)性產(chǎn)物的影響

內容: 本實驗研究了脂類氧化產(chǎn)物脂肪醛包括己醛、庚醛、辛醛和壬醛對L- 半胱氨酸與D- 葡萄糖組成的Maillard反應體系含硫揮發(fā)性成分的影響。D- 葡萄糖與L- 半胱氨酸組成的模型體系在140℃反應1h，通過GC-MS 分析，共檢測到29 種含硫的揮發(fā)性產(chǎn)物，其中包括13 種噻吩類化合物、7 種噻唑類化合物和9 種硫醇及硫醚類化合物，噻吩類化合物種類最多而且含量最高；在反應體系加入脂肪醛以后，增加了2- 烷基噻唑類和長鏈脂肪族硫醇兩類化合物，原來體系中的大多數(shù)含硫揮發(fā)性化合物的含量都有一定程度的減少，但具有烤

閱讀量: 141 發(fā)表時間: 2017-06-07
蓮藕淀粉的糊化特性研究

內容: 以蓮藕淀粉為原料，采用X- 射線衍射儀、動態(tài)流變儀對蓮藕淀粉糊化特性進行系統(tǒng)研究并探討了蓮藕淀粉的糊化機理。通過測定蓮藕淀粉糊的潤脹特性、碘藍值和酶解力的變化及晶體崩解變化綜合分析了淀粉的糊化過程。蓮藕淀粉糊化的本質是淀粉顆粒的潤脹、晶體的崩解和直鏈淀粉的釋放。蓮藕淀粉在過量水分下糊化形成以直鏈淀粉溶液為連續(xù)相和以支鏈淀粉顆粒或團塊為分散相的多相體系。

閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2017-06-07
海參中腦苷脂類物質的分離純化研究

內容: 目的：對海參中生物活性物質腦苷脂的提取分離條件進行初步嘗試和探討；方法：氯仿- 甲醇提取，石油醚和乙酸乙酯初步分離，硅膠柱層析進一步分離，高效液相色譜純化，GC-MS 進行結構鑒定；結果：從海參中成功提取并純化出天然化合物，經(jīng)結構鑒定后認定為腦苷脂類化合物。

閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2017-06-07
荔枝皮花色苷體外抗氧化能力研究

內容: 為研究荔枝皮色素提取液中花色苷的抗氧化能力，分別測定花色苷的總抗氧化能力(TAC)，清除羥自由基、DPPH 自由基、超氧陰離子自由基的能力。結果表明：花色苷具有極佳的抗氧化能力，其對羥自由基、DPPH 自由基、超氧陰離子自由基的半抑制能力IC50 分別為0.69、1.31、1.78mg/L。

閱讀量: 128 發(fā)表時間: 2017-06-07
羥基自由基氧化體系對乳清蛋白、β- 乳球蛋白化學結構的影響

內容: 本實驗主要研究乳清蛋白(WPI)和β-乳球蛋白(β-Lg)經(jīng)過FeCl3/抗壞血酸(AsA)/H2O2產(chǎn)生的羥基自由基氧化系統(tǒng)氧化后化學結構產(chǎn)生的變化。兩種蛋白分別經(jīng)過0.1mmol/L 或者1mmol/L FeCl3 氧化1、5 和12h 后，總巰基、游離氨都下降，而羰基、二聚酪氨酸和疏水性都呈增加的趨勢。低Fe3+ 濃度氧化1h，WPI 巰基含量降低38.5%，β-Lg 降低11.6%；而游離氨分別降低20.68% 和0.64%。高Fe3+ 濃度氧化5h，WPI 羰基增加32.4%，β-Lg 增加8.

閱讀量: 131 發(fā)表時間: 2017-06-07
β-胡蘿卜素液晶的制備及其穩(wěn)定性研究

內容: 通過繪制擬三元相圖對食品級β- 胡蘿卜素的液晶配方和工藝進行研究；用偏光顯微鏡、流變學方法等對非離子表面活性劑EL-35/ 丁酸乙酯/ 水的溶致液晶的形成、微觀結構、動態(tài)流變性質及體系相態(tài)進行研究；對相同濃度β- 胡蘿卜素的液晶、微乳液和丁酸乙酯溶液進行光和pH 值穩(wěn)定性實驗。結果表明：25℃下，β- 胡蘿卜素在EL-35:丁酸乙酯:水=1:1:1 體系的液晶、微乳液和油溶液中對光都比較敏感，但在液晶中相對穩(wěn)定：pH 值對微乳液和丁酸乙酯油溶液中的β- 胡蘿卜素穩(wěn)定性有影響，對液晶中的幾乎沒有影響。

閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2017-06-07

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