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—— 中國食品雜志社
以蓮藕淀粉為原料，采用X- 射線衍射儀、動態(tài)流變儀對蓮藕淀粉糊化特性進行系統(tǒng)研究并探討了蓮藕淀粉的糊化機理。通過測定蓮藕淀粉糊的潤脹特性、碘藍值和酶解力的變化及晶體崩解變化綜合分析了淀粉的糊化過程。蓮藕淀粉糊化的本質(zhì)是淀粉顆粒的潤脹、晶體的崩解和直鏈淀粉的釋放。蓮藕淀粉在過量水分下糊化形成以直鏈淀粉溶液為連續(xù)相和以支鏈淀粉顆粒或團塊為分散相的多相體系。
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