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—— 中國食品雜志社
本實驗研究了脂類氧化產(chǎn)物脂肪醛包括己醛、庚醛、辛醛和壬醛對L- 半胱氨酸與D- 葡萄糖組成的Maillard反應(yīng)體系含硫揮發(fā)性成分的影響。D- 葡萄糖與L- 半胱氨酸組成的模型體系在140℃反應(yīng)1h，通過GC-MS 分析，共檢測到29 種含硫的揮發(fā)性產(chǎn)物，其中包括13 種噻吩類化合物、7 種噻唑類化合物和9 種硫醇及硫醚類化合物，噻吩類化合物種類最多而且含量最高；在反應(yīng)體系加入脂肪醛以后，增加了2- 烷基噻唑類和長鏈脂肪族硫醇兩類化合物，原來體系中的大多數(shù)含硫揮發(fā)性化合物的含量都有一定程度的減少，但具有烤香及焦香味的4- 羥基-2,5- 二甲基-3(2H)- 噻吩酮的量有一定增加，噻吩類化合物的總量略微下降，噻唑類增加，硫醇及硫醚類產(chǎn)物基本保持不變，總的含硫揮發(fā)性產(chǎn)物的量在加入脂肪醛后基本保持不變。
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