領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)主要研究乳清蛋白(WPI)和β-乳球蛋白(β-Lg)經(jīng)過(guò)FeCl3/抗壞血酸(AsA)/H2O2產(chǎn)生的羥基自由基氧化系統(tǒng)氧化后化學(xué)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生的變化。兩種蛋白分別經(jīng)過(guò)0.1mmol/L 或者1mmol/L FeCl3 氧化1、5 和12h 后，總巰基、游離氨都下降，而羰基、二聚酪氨酸和疏水性都呈增加的趨勢(shì)。低Fe3+ 濃度氧化1h，WPI 巰基含量降低38.5%，β-Lg 降低11.6%；而游離氨分別降低20.68% 和0.64%。高Fe3+ 濃度氧化5h，WPI 羰基增加32.4%，β-Lg 增加8.4%；二聚酪氨酸分別增加132.4% 和28%；疏水值增加161.1% 和0.7%。高Fe3+ 濃度帶來(lái)的氧化效果要比低Fe3+濃度明顯(p ＜ 0.05)。這說(shuō)明，氧化改變了蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)，氧化程度取決于濃度Fe3+ 的濃度，且β- 乳球蛋白比乳清蛋白有更好的穩(wěn)定性。
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