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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2010年第31卷01期返回列表

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磷酸鹽對PSE 豬肉肌原纖維蛋白溶膠及凝膠性質(zhì)的影響

內(nèi)容: PSE 肉的肌原纖維蛋白質(zhì)(MP)的溶解度比正常肉(red, firm and non-exudative；RFN)低、凝膠性質(zhì)比RFN差，本研究探討磷酸鹽對PSE 豬肉凝膠特性的影響。以豬背最長肌PSE 和RFN 肉為材料，采用分光光度法、質(zhì)構(gòu)測定法等研究六偏磷酸鈉(SHMP)、焦磷酸鈉(SPP)、三聚磷酸鈉(TPP)對MP 溶解特性、聚集性以及凝膠強度的影響。結(jié)果表明，磷酸鹽對PSE 和RFN 提取MP 的溶解度、蛋白質(zhì)聚集性和凝膠強度均有顯著的影響，TPP 添加量為0.25% 時PSE 的凝膠強度接

閱讀量: 131 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同品種荔枝果實加工特性比較研究

內(nèi)容: 以25 個荔枝品種的果實為試材，利用常規(guī)的加工特性分析方法，進行果實的組成、理化指標、可溶性蛋白、總酚和總抗氧化能力的分析。結(jié)果表明：荔枝品種間果實出汁率、可溶性固形物含量、可食率、總酸、糖酸比差異較大，惠東紅巖出汁率最高(70.76%)，甜巖最低(32.77%)，水晶球可溶性固形物最高(19.57%)，香荔最低(12.00%)。荔枝品種的多酚氧化酶、過氧化物酶的活性和色澤穩(wěn)定性差異較大。初步評價，惠東紅巖、糯米糍、園枝、黑葉、中山狀元紅和白糖罌是適宜于果汁和果酒加工的優(yōu)良品種。荔枝的可溶性蛋白、總酚和總

閱讀量: 143 發(fā)表時間: 2017-06-07
枸杞和寧夏枸杞葉片主要活性成分含量比較研究

內(nèi)容: 比較分析不同分布區(qū)的枸杞(Lycium chinense) 和寧夏枸杞(Lycium barbarum)的幼嫩葉片的總黃酮和多糖含量差異。結(jié)果表明：在單個物種內(nèi)，居群之間多糖含量和總黃酮含量都沒有顯著性差異；在這兩個物種之間，枸杞和寧夏枸杞的總黃酮含量沒有顯著性差異；枸杞的多糖含量顯著高于寧夏枸杞，因此枸杞葉片可能是更好的藥用蔬菜和枸杞茶原料。在居群內(nèi)，不同個體之間的總黃酮和多糖的含量差異極顯著，因此在種內(nèi)進行良種選育可能獲得表現(xiàn)一致的優(yōu)良品種。

閱讀量: 126 發(fā)表時間: 2017-06-07
咖啡酸與牛血清白蛋白相互作用的熒光光譜法研究

內(nèi)容: 采用熒光光譜法研究咖啡酸與牛血清白蛋白(BSA)結(jié)合反應(yīng)。實驗表明，咖啡酸對BSA 的熒光猝滅為靜態(tài)猝滅。二者之間的作用力為靜電引力和疏水作用力。在離子強度符合生理條件的情況下，以疏水作用力為主。在溶液中二者以物質(zhì)的量濃度比1:1 結(jié)合，并求出二者的結(jié)合常數(shù)。以華法林(Warfarin)和布洛芬(Ibuprofen)為標記物，利用熒光光譜法確定了咖啡酸在BSA 的結(jié)合位置為site I。根據(jù)Forster 非輻射能量轉(zhuǎn)移理論，求出了給體(BSA)與受體(咖啡酸)間距離(r0)為3.64nm。另外，利用同

閱讀量: 132 發(fā)表時間: 2017-06-07
珍珠貝肉蛋白酶解液渾濁物質(zhì)組成及形成機理研究

內(nèi)容: 研究導(dǎo)致珍珠貝肉蛋白復(fù)合蛋白酶酶解液渾濁的渾濁物質(zhì)基本組成及渾濁形成機理。結(jié)果表明：渾濁物質(zhì)主要組成成分為：蛋白質(zhì)(占干質(zhì)量54.3%)和脂肪(占26.1%)；十二烷基磺酸鈉- 聚丙烯酰胺電泳(SDS-PAGE)顯示渾濁物蛋白主要由小分子肽構(gòu)成；氨基酸分析顯示其疏水氨基酸含量為42%，高于酶解液(38.8%)；十二烷基磺酸鈉(SDS)比胍基鹽酸、尿素和氯化鈉能更加有效地解聚酶解液體系的渾濁物質(zhì)，粒度分析驗證顯示，濃度為8% 的SDS 能夠有效地降低渾濁物的粒徑，渾濁物質(zhì)平均粒徑從1954.3nm 降低至9

閱讀量: 141 發(fā)表時間: 2017-06-07
荔枝皮原花青素的體外抗氧化活性和對DNA損傷的保護作用

內(nèi)容: 分別采用鄰苯三酚- 魯米諾化學(xué)發(fā)光體系、硫酸亞鐵- 魯米諾- 過氧化氫化學(xué)發(fā)光體系和過氧化氫- 魯米諾化學(xué)發(fā)光體系測定白臘、妃子笑、糯米糍和懷枝4 個品種的荔枝皮原花青素(procyanidins of litchi pericarp，LPPC)體外清除超氧陰離子自由基、羥自由基和過氧化氫的能力。同時運用硫酸銅- 鄰菲啰啉- 抗壞血酸- 過氧化氫-DNA體系測定不同LPPC 對誘導(dǎo)體系DNA 損傷的保護作用。實驗結(jié)果表明：白臘LPPC 具有較好的體外清除超氧陰離子自由基和過氧化氫的能力；妃子笑呈現(xiàn)出較顯著

閱讀量: 163 發(fā)表時間: 2017-06-07
熱處理條件對竹莢魚魚糜凝膠特性的影響

內(nèi)容: 研究加熱條件對竹莢魚魚糜凝膠特性的影響，主要采用質(zhì)構(gòu)分析法、掃描電鏡法、持水力、白度、TCA-可溶性肽含量和魚糜凝膠溶解度的測定等方法研究凝膠化溫度、凝膠化時間和加熱方式對竹莢魚魚糜凝膠特性的影響。結(jié)果表明：凝膠化溫度、凝膠化時間和加熱方式影響竹莢魚魚糜的凝膠特性。竹莢魚魚糜凝膠的制備宜采用30℃凝膠化5h 或40℃凝膠化4h，然后90℃加熱20min 的二段加熱方式，竹莢魚魚糜形成了高度致密、均一的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。50～70℃凝膠化后，竹莢魚魚糜形成大小不一的凝膠孔洞，凝膠網(wǎng)絡(luò)的致密性下降，呈現(xiàn)出明顯的凝

閱讀量: 145 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同體細胞原料乳對Mozzarella干酪特性的影響

內(nèi)容: 以膜過濾(M)、低體細胞(LSCC)、高體細胞(HSCC)原料乳為原料加工Mozzarella 干酪，對其成分回收率及1 、15、30、45、60d 成熟期的蛋白降解、游離脂肪酸含量、油脂析出、融化性、質(zhì)構(gòu)及感官等特性進行分析。結(jié)果表明：體細胞數(shù)對成分回收率的影響不顯著(P ＞ 0.05)。LSCC 組與HSCC 組干酪特性差異不顯著，但是微濾處理對Mozzarella 干酪特性的影響顯著。體細胞數(shù)＜ 600000cells/mL時該指標并不是影響Mozzarella干酪品質(zhì)的重要因素。

閱讀量: 128 發(fā)表時間: 2017-06-07

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