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—— 中國(guó)食品雜志社
PSE 肉的肌原纖維蛋白質(zhì)(MP)的溶解度比正常肉(red, firm and non-exudative；RFN)低、凝膠性質(zhì)比RFN差，本研究探討磷酸鹽對(duì)PSE 豬肉凝膠特性的影響。以豬背最長(zhǎng)肌PSE 和RFN 肉為材料，采用分光光度法、質(zhì)構(gòu)測(cè)定法等研究六偏磷酸鈉(SHMP)、焦磷酸鈉(SPP)、三聚磷酸鈉(TPP)對(duì)MP 溶解特性、聚集性以及凝膠強(qiáng)度的影響。結(jié)果表明，磷酸鹽對(duì)PSE 和RFN 提取MP 的溶解度、蛋白質(zhì)聚集性和凝膠強(qiáng)度均有顯著的影響，TPP 添加量為0.25% 時(shí)PSE 的凝膠強(qiáng)度接近未添加TPP 的RFN 的凝膠強(qiáng)度。磷酸鹽可改善體系環(huán)境，改善PSE 蛋白質(zhì)溶膠及凝膠的功能特性。
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