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—— 中國(guó)食品雜志社
采用哈克流變儀對(duì)不同分子量葡聚糖與大豆7S 蛋白混合體系的凝膠流變學(xué)性質(zhì)進(jìn)行研究。結(jié)果表明：葡聚糖與大豆7S 蛋白混合體系形成的蛋白多糖凝膠相對(duì)單一濃度的大豆7S 蛋白凝膠具有較高的彈性模量；同分子量的葡聚糖與大豆7S蛋白混合體系形成的蛋白多糖凝膠黏彈性質(zhì)隨葡聚糖濃度增加而增加；同濃度葡聚糖與大豆7S蛋白混合體系形成的蛋白多糖凝膠黏彈性質(zhì)隨加入葡聚糖分子量的增加而增加；同濃度同類型葡聚糖體系凝膠形成的起始溫度Tp0.25 ＜ Tp0.5，且0.25mol/L 磷酸鹽緩沖液(pH7.6)中蛋白- 多糖復(fù)合凝膠的彈性模量值大于0.5mol/L 磷酸鹽緩沖液(pH7.6)中蛋白- 多糖復(fù)合凝膠的彈性模量值。
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