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—— 中國食品雜志社
研究加熱條件對竹莢魚魚糜凝膠特性的影響，主要采用質構分析法、掃描電鏡法、持水力、白度、TCA-可溶性肽含量和魚糜凝膠溶解度的測定等方法研究凝膠化溫度、凝膠化時間和加熱方式對竹莢魚魚糜凝膠特性的影響。結果表明：凝膠化溫度、凝膠化時間和加熱方式影響竹莢魚魚糜的凝膠特性。竹莢魚魚糜凝膠的制備宜采用30℃凝膠化5h 或40℃凝膠化4h，然后90℃加熱20min 的二段加熱方式，竹莢魚魚糜形成了高度致密、均一的三維網(wǎng)絡結構。50～70℃凝膠化后，竹莢魚魚糜形成大小不一的凝膠孔洞，凝膠網(wǎng)絡的致密性下降，呈現(xiàn)出明顯的凝膠劣化現(xiàn)象。
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