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—— 中國食品雜志社

2022年第43卷11期返回列表

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典型加工條件下魚糜肌原纖維蛋白品質(zhì)變化規(guī)律及調(diào)控方法研究進展

內(nèi)容: 魚糜制品（魚丸、魚糕、蟹肉棒等）因為其健康營養(yǎng)、方便快捷等特點而深受消費者歡迎，具有廣闊的市場前景。魚糜制品是基于魚糜肌原纖維蛋白的膠凝性能所形成的彈性凝膠體，其加工工序包括斬拌、加熱、添加外源物等。因此，魚糜肌原纖維蛋白在典型加工條件下發(fā)生結(jié)構(gòu)以及功能特性的變化會影響魚糜制品的品質(zhì)。本文主要綜述了魚糜肌原纖維蛋白在物理場（加熱、斬拌）、化學場（pH值、離子強度）、生物場（酶、微生物）等典型加工條件下的結(jié)構(gòu)及功能特性變化規(guī)律及調(diào)控方法，以期為進一步發(fā)展魚糜制品加工業(yè)提供理論依據(jù)。

閱讀量: 194 發(fā)表時間: 2022-10-24
味覺感知的人體腸-腦軸信號傳導機制研究進展

內(nèi)容: 味覺是人類感知生物攝取能的重要環(huán)節(jié)，胃腸道亦存在味覺感知現(xiàn)象。本文從胃腸道味覺受體、胃腸道味覺感知通路及腸-腦軸味覺信號傳導機制等方面進行了分析，胃腸道中味覺感知表明胃腸道中存在味覺受體第一家族亞型（taste receptor type 1 member，T1R）1、T1R2、T1R3、味覺受體第二家族亞型（taste receptors type 2，T2Rs）等味覺受體，且腸道味覺物質(zhì)刺激腸內(nèi)分泌細胞分泌膽囊收縮素（cholecystokinin，CCK）、肽YY（peptide YY，PYY）等腦

閱讀量: 233 發(fā)表時間: 2022-10-24
單原子納米酶及其在食品檢測中的研究進展

內(nèi)容: 納米酶作為具有類似天然酶催化活性和酶促反應特征的納米材料，雖然克服了天然酶成本高、穩(wěn)定性差等弊端，但卻面臨著催化活性較低等問題，一定程度上制約著納米生物交叉領域的快速發(fā)展。隨著球差校正電子顯微技術的發(fā)展，不同種類的單原子納米酶被不斷地研制、開發(fā)出來，并迅速成為納米酶領域的研究前沿。單原子納米酶具有均勻分散的活性位點和精準設計的配位結(jié)構(gòu)，使其具有更高的催化活性，這對于開發(fā)靈敏、高效、快速的食品檢測技術尤為重要。本文主要綜述了單原子納米酶的發(fā)展歷程，分析了單原子納米酶類酶活性的最新研究動態(tài)，并詳細介紹了單原子

閱讀量: 196 發(fā)表時間: 2022-10-24
不同解凍方式對速凍方竹筍品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為了探究不同解凍方式對速凍方竹筍品質(zhì)的影響，采用微波解凍、超聲波解凍、自然解凍、20 ℃水浴解凍和50 ℃水浴解凍5 種方式對方竹筍進行處理，測定了解凍后竹筍的汁液流失、硬度、色澤、基本成分、過氧化物酶（peroxidase，POD）活力、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活力和苯丙氨酸解氨酶（phenylalnine ammonialyase，PAL）活力以及微觀結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明：5 種解凍方式的解凍時間差異顯著（P＜0.05），微波解凍時間比自然解凍縮短了97%；解凍后的汁

閱讀量: 179 發(fā)表時間: 2022-10-24
宰后成熟期間能量物質(zhì)、pH值和肌原纖維小片化指數(shù)對秦川牛肉嫩度的影響及其機理

內(nèi)容: 為探究秦川牛肉背最長肌在宰后成熟期間嫩度變化機理，本實驗測定了不同貯藏期（0、2、4、6、8 d）能量物質(zhì)、pH值和肌原纖維小片化指數(shù)的變化，并結(jié)合4維-非標記蛋白質(zhì)組學技術研究蛋白組變化對嫩度的影響。研究發(fā)現(xiàn)：隨貯藏時間的延長，剪切力呈先增大后減小的趨勢，在第4天時剪切力達到最大值（（157.94±2.53）N），說明此時嫩度最差；pH值呈先減小后增大的趨勢，在第4天時達到最小值5.37±0.03；能量物質(zhì)ATP、AMP和NADH含量隨貯藏時間的延長呈下降趨勢，且在0～2 d下降最為顯著；肌原纖維小片化

閱讀量: 192 發(fā)表時間: 2022-10-24
吡啶-2,6-二羧酸處理對梨果采后黑斑病控制作用及其抑菌機理

內(nèi)容: 由互隔交鏈孢（Alternaria alternata）引起的黑斑病是梨果主要采后病害之一，會導致嚴重的經(jīng)濟損失。本實驗以梨果黑斑病菌A. alternata為研究對象，通過體內(nèi)外實驗研究了枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）代謝產(chǎn)物吡啶-2,6-二羧酸（pyridine-2,6-dipicolinic acid，DPA）對A. alternata生長的抑制和對梨果黑斑病的控制作用，并進一步探討了其抑菌作用的機理。結(jié)果表明：DPA能顯著抑制A. alternata的菌落生長、孢子萌發(fā)以及芽管

閱讀量: 186 發(fā)表時間: 2022-10-24
蘇尼特羊宰后成熟過程中單磷酸腺苷活化蛋白激酶活性、糖酵解與肉品質(zhì)指標的變化分析

內(nèi)容: 本實驗選取蘇尼特羊背最長肌為研究對象，分析宰后4 ℃下成熟過程中（0、24、48、72、96 h）單磷酸腺苷活化蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated protein kinase，AMPK）的質(zhì)量濃度和活力、糖酵解及肉品質(zhì)相關指標的變化情況，以探究宰后AMPK的含量和活性對糖酵解和成熟進程的影響，確定蘇尼特羊宰后最佳的成熟時間。結(jié)果表明：羊肉中磷酸化AMPK的質(zhì)量濃度和活性都呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在24 h達到最高點。糖酵解指標中，pH值在宰后24 h內(nèi)顯著下降（

閱讀量: 173 發(fā)表時間: 2022-10-24
茶多糖-茶多酚對小鼠腸道氧化應激的改善與作用機制

內(nèi)容: 目的：探究茶多糖-茶多酚混合功能成分（tea extract rich in polysaccharides and polyphenols，TEPP）是否能夠改善D-半乳糖誘導的小鼠腸道氧化應激反應，同時探究其抗氧化機制。方法：小鼠腹腔注射質(zhì)量分數(shù)10% D-半乳糖8 周建立氧化應激模型，造模成功后，正常組與模型組灌胃蒸餾水，陽性組灌胃200 mg/kg mb還原型谷胱甘肽，TEPP低、中、高劑量組分別灌胃40、100、250 mg/kg mb的TEPP，茶多酚組灌胃50 mg/kg mb的茶多酚。用酶

閱讀量: 189 發(fā)表時間: 2022-10-24
枸杞粉及其多糖對環(huán)磷酰胺致免疫低下小鼠免疫及腸道菌群的調(diào)節(jié)作用

內(nèi)容: 枸杞是我國傳統(tǒng)的藥食兩用資源，其鮮果噴霧干燥粉作為食品或功能食品原料被廣泛應用，但其功效作用研究較少。本研究以環(huán)磷酰胺（cyclophosphamide，CTX）誘導免疫低下的小鼠為模型，探究枸杞粉（Lycium barbarum L. powder，LB）、枸杞多糖（Lycium barbarum L. polysaccharides，LBP）及復配物（LB＋LBP）對小鼠免疫力及腸道菌群穩(wěn)態(tài)的影響。結(jié)果表明，LB、LBP及LB＋LBP均可不同程度地恢復免疫抑制小鼠的體質(zhì)量和采食量，改善小鼠的脾臟、胸腺

閱讀量: 202 發(fā)表時間: 2022-10-24
黃皮疣柄牛肝菌多糖結(jié)構(gòu)鑒定及對小鼠盲腸與糞便中短鏈脂肪酸的影響

內(nèi)容: 本實驗采用水提醇沉法從黃皮疣柄牛肝菌中提取粗多糖，經(jīng)脫色、脫蛋白后得到黃皮疣柄牛肝菌多糖（polysaccharides from Leccinum crocipodium (Letellier.) Watliag，LCP），凝膠滲透色譜法測定LCP分子質(zhì)量，高效液相色譜法測定LCP單糖組成，紫外光譜鑒定LCP純度，紅外光譜分析LCP結(jié)構(gòu)，動物實驗研究LCP對小鼠盲腸內(nèi)容物及糞便中短鏈脂肪酸的影響。結(jié)果表明，該多糖單糖組成為甘露糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖、巖藻糖，其物質(zhì)的量之比為4.

閱讀量: 161 發(fā)表時間: 2022-10-24

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