領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實驗選取蘇尼特羊背最長肌為研究對象，分析宰后4 ℃下成熟過程中（0、24、48、72、96 h）單磷酸腺苷活化蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated protein kinase，AMPK）的質(zhì)量濃度和活力、糖酵解及肉品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)的變化情況，以探究宰后AMPK的含量和活性對糖酵解和成熟進程的影響，確定蘇尼特羊宰后最佳的成熟時間。結(jié)果表明：羊肉中磷酸化AMPK的質(zhì)量濃度和活性都呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在24 h達(dá)到最高點。糖酵解指標(biāo)中，pH值在宰后24 h內(nèi)顯著下降（P＜0.05）；肌糖原和游離葡萄糖的含量隨著宰后成熟時間的延長逐漸下降；乳酸含量在宰后24 h到達(dá)最大值。肉品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)中，羊肉的剪切力在24 h達(dá)到最大值，隨后下降，48 h后總體趨于穩(wěn)定；a*值及b*值在宰后均呈現(xiàn)先升高后趨于平緩的趨勢；L*值在宰后96 h達(dá)到最大；在不同時間點（0、24、48、72、96 h）揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分別為29、30、41、40、46 種，整體呈現(xiàn)升高的趨勢，其中48 h時醛類物質(zhì)種類最多，有助于提高羊肉的整體風(fēng)味。綜上所述，宰后不同時間點AMPK含量和活性的變化會造成糖酵解指標(biāo)的改變，進而影響了肉品質(zhì)指標(biāo)的變化；在宰后48 h的羊肉具有較好的品質(zhì)和風(fēng)味，適宜加工食用。
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