領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
魚(yú)糜制品（魚(yú)丸、魚(yú)糕、蟹肉棒等）因?yàn)槠浣】禒I(yíng)養(yǎng)、方便快捷等特點(diǎn)而深受消費(fèi)者歡迎，具有廣闊的市場(chǎng)前景。魚(yú)糜制品是基于魚(yú)糜肌原纖維蛋白的膠凝性能所形成的彈性凝膠體，其加工工序包括斬拌、加熱、添加外源物等。因此，魚(yú)糜肌原纖維蛋白在典型加工條件下發(fā)生結(jié)構(gòu)以及功能特性的變化會(huì)影響?hù)~(yú)糜制品的品質(zhì)。本文主要綜述了魚(yú)糜肌原纖維蛋白在物理場(chǎng)（加熱、斬拌）、化學(xué)場(chǎng)（pH值、離子強(qiáng)度）、生物場(chǎng)（酶、微生物）等典型加工條件下的結(jié)構(gòu)及功能特性變化規(guī)律及調(diào)控方法，以期為進(jìn)一步發(fā)展魚(yú)糜制品加工業(yè)提供理論依據(jù)。
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