領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
冷凍是保持肉及肉制品品質(zhì)和安全的重要方式，但在長(zhǎng)期加工、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中冷凍肉及肉制品會(huì)不斷經(jīng)歷冷凍-解凍過(guò)程。凍融期間冰晶的反復(fù)形成會(huì)導(dǎo)致肉及肉制品氧化變性、保水性降低、功能品質(zhì)下降和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失等系列問(wèn)題，嚴(yán)重影響了體系的穩(wěn)定性，由此引起的品質(zhì)劣變已成為肉品學(xué)科領(lǐng)域關(guān)注的熱點(diǎn)。本文從冰晶的形成過(guò)程以及冰晶對(duì)肉體系微觀結(jié)構(gòu)、汁液流失、品質(zhì)和氧化穩(wěn)定性影響等方面進(jìn)行綜述，旨在為改善凍融肉體系穩(wěn)定性研究提供參考，并為提高冷凍肉品質(zhì)研究開(kāi)拓新思路。
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