領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究秦川牛肉背最長肌在宰后成熟期間嫩度變化機(jī)理，本實(shí)驗(yàn)測(cè)定了不同貯藏期（0、2、4、6、8 d）能量物質(zhì)、pH值和肌原纖維小片化指數(shù)的變化，并結(jié)合4維-非標(biāo)記蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)研究蛋白組變化對(duì)嫩度的影響。研究發(fā)現(xiàn)：隨貯藏時(shí)間的延長，剪切力呈先增大后減小的趨勢(shì)，在第4天時(shí)剪切力達(dá)到最大值（（157.94±2.53）N），說明此時(shí)嫩度最差；pH值呈先減小后增大的趨勢(shì)，在第4天時(shí)達(dá)到最小值5.37±0.03；能量物質(zhì)ATP、AMP和NADH含量隨貯藏時(shí)間的延長呈下降趨勢(shì)，且在0～2 d下降最為顯著；肌原纖維小片化指數(shù)呈上升趨勢(shì)。通過相關(guān)性分析篩選出11 種與嫩度相關(guān)的差異蛋白，其中ATP5F1D、ATP5F1C、NDUFB5、NDUFA6、SUCG1通過參與糖酵解過程調(diào)節(jié)ATP含量和pH值的變化，引起肌纖維交聯(lián)、肌肉僵直，進(jìn)而導(dǎo)致嫩度的降低；PPP3R1、CAMK2D、HNRNPK、PSMD13、CTSD通過參與肌纖維膜、膜蛋白復(fù)合物、細(xì)胞器內(nèi)膜、鈣信號(hào)通路調(diào)控肌原纖維細(xì)胞凋亡進(jìn)程和蛋白質(zhì)水解過程，引起肌原纖維小片化指數(shù)升高，進(jìn)而促使肉嫩度提升。
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