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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2022年第43卷11期返回列表

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不同煮制條件對(duì)羅非魚片品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本研究以羅非魚片為原料，研究其在不同煮制條件下的蒸煮損失率、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、感官評(píng)價(jià)及微觀結(jié)構(gòu)的變化，并對(duì)肌原纖維蛋白含量、總巰基含量、Ca2＋-ATP酶活力及其二級(jí)結(jié)構(gòu)變化進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：在不同煮制溫度下，羅非魚片蒸煮損失率隨加熱時(shí)間延長(zhǎng)都有不同程度的增加，在90 ℃下蒸煮損失整體較低；L*和b*值增大，a*值減小，高溫短時(shí)熱煮處理后的魚片色澤較好；魚片硬度、膠著性和咀嚼性在50 ℃時(shí)隨時(shí)間延長(zhǎng)逐漸升高，在60 ℃及以上溫度時(shí)呈下降趨勢(shì)，80、90 ℃處理的魚肉質(zhì)構(gòu)特性保持得相對(duì)較好；掃描電子顯微鏡

閱讀量: 145 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
冬棗粉吸濕的色澤、熱力學(xué)特性及糖物質(zhì)基礎(chǔ)分析

內(nèi)容: 為充分了解棗粉吸濕過程中的水分吸附特性，本研究采用靜態(tài)稱量法，分別測(cè)量棗粉在溫度20、30、40 ℃，水分活度0.112～0.946下的吸濕情況，探究超微粉碎前后棗粉吸濕色澤的變化、吸附等溫線、熱力學(xué)性質(zhì)及糖物質(zhì)基礎(chǔ)。結(jié)果表明，棗粉吸濕后褐變現(xiàn)象嚴(yán)重，其吸附等溫線是III型，Peleg模型最適合描述棗粉的吸附等溫線（平均相對(duì)預(yù)測(cè)誤差E＜5%）。凈等量吸附熱和微分熵隨著棗粉平衡水分含量（干基，下同）的增加呈指數(shù)降低，且超微粉低于普通粉。普通粉和超微粉的絕對(duì)安全水分含量分別為0.237 5、0.223 5 g

閱讀量: 170 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
烤牛肉中碳點(diǎn)與消化蛋白酶相互作用機(jī)制

內(nèi)容: 近年來，食品熱加工過程中所產(chǎn)生食源性碳點(diǎn)（carbon dots，CDs）對(duì)人體健康的潛在影響已引起了人們的關(guān)注。本實(shí)驗(yàn)以牛肉為原料，在280 ℃下烤制30 min并分離純化出CDs，通過體外模擬消化、熒光光譜、同步熒光光譜、傅里葉變換紅外光譜、熱力學(xué)分析等考察CDs在消化過程中與消化蛋白酶（胃蛋白酶和胰蛋白酶）的相互作用機(jī)制。體外模擬消化結(jié)果顯示CDs與消化蛋白酶可以發(fā)生相互作用。熒光光譜分析結(jié)果表明CDs以靜態(tài)猝滅的方式猝滅消化蛋白酶的固有熒光，同步熒光光譜分析結(jié)果表明酪氨酸參與了相互作用。熱力學(xué)分析

閱讀量: 160 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
基于BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)預(yù)測(cè)紅外-噴動(dòng)干燥帶殼鮮花生水分比

內(nèi)容: 為實(shí)現(xiàn)帶殼鮮花生紅外-噴動(dòng)干燥過程中水分比的預(yù)測(cè)，本實(shí)驗(yàn)探究了不同干燥溫度（55、60、65 ℃和70 ℃）、進(jìn)口風(fēng)速（16、17、18 m/s和19 m/s）和助流劑質(zhì)量（1.0、1.5、2.0 kg和2.5 kg）對(duì)帶殼鮮花生干燥時(shí)間和干燥速率的影響，建立了輸入層為干燥溫度、進(jìn)口風(fēng)速、助流劑質(zhì)量和干燥時(shí)間，隱含層節(jié)點(diǎn)數(shù)為11，輸出層為帶殼鮮花生水分比，拓?fù)浣Y(jié)構(gòu)為“4-11-1”的BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型。結(jié)果表明：干燥溫度和進(jìn)口風(fēng)速是影響帶殼鮮花生水分比的主要因素，增加進(jìn)口風(fēng)速和提高干燥溫度能有效縮短帶殼鮮花

閱讀量: 172 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24
數(shù)字化食品在新時(shí)代下的發(fā)展與挑戰(zhàn)

內(nèi)容: 數(shù)字化社會(huì)的大背景下，食品行業(yè)也正在發(fā)生著巨大變化。數(shù)字化的發(fā)展為食品產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)移/更新/革命帶來了新機(jī)遇，既是食品行業(yè)健康發(fā)展的必要需求，也是順應(yīng)國(guó)家時(shí)代發(fā)展的需求。作為數(shù)字化轉(zhuǎn)型的產(chǎn)物，數(shù)字化食品是利用物聯(lián)網(wǎng)、云計(jì)算、人工智能、區(qū)塊鏈技術(shù)等數(shù)字化技術(shù)對(duì)食品原料物性、營(yíng)養(yǎng)特性、人群營(yíng)養(yǎng)特征等信息數(shù)據(jù)化和整合分析，與食品生物合成、食品重組、增材制造、智能化加工、智慧化物流、智慧化包裝等高新技術(shù)深度融合后產(chǎn)生的食品，具備精準(zhǔn)或定制化制造和供給的典型特征。目前，食品科學(xué)正在逐步通過數(shù)字技術(shù)與實(shí)體食品企業(yè)的深度融

閱讀量: 168 發(fā)表時(shí)間: 2022-10-24

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