領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
近年來，食品熱加工過程中所產(chǎn)生食源性碳點（carbon dots，CDs）對人體健康的潛在影響已引起了人們的關注。本實驗以牛肉為原料，在280 ℃下烤制30 min并分離純化出CDs，通過體外模擬消化、熒光光譜、同步熒光光譜、傅里葉變換紅外光譜、熱力學分析等考察CDs在消化過程中與消化蛋白酶（胃蛋白酶和胰蛋白酶）的相互作用機制。體外模擬消化結(jié)果顯示CDs與消化蛋白酶可以發(fā)生相互作用。熒光光譜分析結(jié)果表明CDs以靜態(tài)猝滅的方式猝滅消化蛋白酶的固有熒光，同步熒光光譜分析結(jié)果表明酪氨酸參與了相互作用。熱力學分析結(jié)果表明CDs與消化蛋白酶的結(jié)合方式為靜電或疏水相互作用，并且結(jié)合后會直接影響胃蛋白酶和胰蛋白酶的二級結(jié)構(gòu)，當CDs濃度為1.0×10－5 mol/L時，胃蛋白酶和胰蛋白酶的相對活力分別下降至（61.11±7.36）%和（51.28±3.62）%，本研究結(jié)果可為評估內(nèi)源性納米粒子的安全性提供參考。
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