領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為充分了解棗粉吸濕過程中的水分吸附特性，本研究采用靜態(tài)稱量法，分別測量棗粉在溫度20、30、40 ℃，水分活度0.112～0.946下的吸濕情況，探究超微粉碎前后棗粉吸濕色澤的變化、吸附等溫線、熱力學(xué)性質(zhì)及糖物質(zhì)基礎(chǔ)。結(jié)果表明，棗粉吸濕后褐變現(xiàn)象嚴(yán)重，其吸附等溫線是III型，Peleg模型最適合描述棗粉的吸附等溫線（平均相對預(yù)測誤差E＜5%）。凈等量吸附熱和微分熵隨著棗粉平衡水分含量（干基，下同）的增加呈指數(shù)降低，且超微粉低于普通粉。普通粉和超微粉的絕對安全水分含量分別為0.237 5、0.223 5 g/g。普通粉和超微粉的水分吸附過程均滿足熵-焓補(bǔ)償理論，其吉布斯自由能分別是1 152.80、1 184.22 J/mol，該過程是一個(gè)焓驅(qū)動的非自發(fā)反應(yīng)。單糖吸濕對照實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明棗粉中吸濕的主要糖種類為果糖。本研究旨在為棗粉的加工工藝優(yōu)化及貯藏條件的選擇提供理論依據(jù)。
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