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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2011年第32卷04期返回列表

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目錄：

目錄文章

荔枝與荔枝酒褐變控制

內(nèi)容: 以荔枝及荔枝酒為試料，研究荔枝多酚氧化酶(PPO)的酶學(xué)特性及荔枝酒發(fā)酵過程中的褐變機理及控制措施。結(jié)果表明：荔枝PPO存在同功酶，荔枝PPO最適底物為沒食子酸；以沒食子酸為底物，荔枝PPO最適反應(yīng)pH值為8.0，最適反應(yīng)溫度50℃，荔枝PPO的動力學(xué)參數(shù)為：米氏參數(shù)(Km)為26.033mmol/L，最大反應(yīng)速度(Vmax)為34.816g/(L·min)；荔枝PPO對酸堿、對熱穩(wěn)定性較差；荔枝酒發(fā)酵過程中褐變的主要原因是其PPO引起的酶促褐變。因此，低溫貯藏和高溫?zé)崽幚砜捎行б种评笾袄笾圃谫A藏和加

閱讀量: 162 發(fā)表時間: 2017-06-07
真空包裝冷卻豬肉冷藏過程中菌相變化

內(nèi)容: 應(yīng)用傳統(tǒng)微生物培養(yǎng)和PCR-DGGE方法研究真空包裝冷卻豬肉4℃貯藏過程中的菌相變化。細(xì)菌培養(yǎng)計數(shù)結(jié)果表明，乳酸菌生長迅速，在貯藏后期即超過了細(xì)菌總數(shù)值。DGGE結(jié)合16S rRNA基因序列分析結(jié)果表明，貯藏初期肉中初始菌相較復(fù)雜，貯藏末期主要是漫游球菌、肉食桿菌、乳桿菌、乳球菌和熱死環(huán)絲菌成為優(yōu)勢腐敗菌。

閱讀量: 167 發(fā)表時間: 2017-06-07
納米ZnO/HDPE膜對奶酪的抗菌保鮮性

內(nèi)容: 通過熔融共混法制備得到ZnO含量為0.5%納米ZnO/高密度聚乙烯(HDPE)復(fù)合膜，對其進行表征和性能測試，并考察其對奶酪的保鮮性。結(jié)果表明，復(fù)合膜中的納米ZnO粒子分散較均勻，相比于HDPE膜，納米復(fù)合膜的力學(xué)性能和阻隔性能都得到一定程度的提高。該膜對奶酪包裝后進行感官分值、pH值和微生物生長狀況的測試發(fā)現(xiàn)，與純HDPE膜所包裝的奶酪相比，納米ZnO/HDPE復(fù)合膜所包裝奶酪的感官分值由66.0提高到73.0；pH值約為6.167，更接近標(biāo)準(zhǔn)樣；奶酪溶液鋪平板并培養(yǎng)48h后的菌落數(shù)(32×103CFU

閱讀量: 188 發(fā)表時間: 2017-06-07
羅非魚片真空微凍保鮮研究

內(nèi)容: 為探索羅非魚片的保鮮方法，采用真空包裝和微凍處理羅非魚片，對其在貯藏過程中的感官特性、水分散失率、僵硬期、肌肉硬度、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)和水分活度等進行比較分析，評價羅非魚片在真空包裝和微凍條件下的保鮮效果。結(jié)果表明：羅非魚在3℃水中經(jīng)30min即可致死，魚片比自然死亡的僵硬時間可延長約100min；先真空包裝再微凍處理比先微凍再真空包裝的水分散失率減少約2.6%。經(jīng)－7℃和－4℃條件貯藏15d，魚片的TVB-N≤15mg/100g；－7℃條件貯藏的魚片TVB-N比－4℃的低約25%。

閱讀量: 167 發(fā)表時間: 2017-06-07
NO處理對番木瓜采后貯藏性的影響

內(nèi)容: 研究不同NO用量(0、10、40、60μL/L和100μL/L)處理對20℃貯藏的“穗優(yōu)二號”番木瓜呼吸速率、乙烯釋放量、成熟度、腐爛率、質(zhì)量損失率、硬度、可溶性固形物(TSS)以及維生素C(VC)等貯藏品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明：60μL/L NO處理可明顯抑制番木瓜的呼吸速率和乙烯釋放速率；減緩色澤的轉(zhuǎn)變、硬度的下降和水分的散失；延緩可溶性固形物的增加和VC的降低。此外，在整個貯藏期間無腐爛，維持了較好的貯藏品質(zhì)和一定的營養(yǎng)價值。

閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2017-06-07
食品接觸塑料制品中高錳酸鉀消耗量測定不確定度分析

內(nèi)容: 對于GB/T 5009.60-2003《食品包裝用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》測定食品接觸塑料制品高錳酸鉀消耗量，分析其測定過程的影響因素，歸納出不確定度的主要來源，形成不確定度評定程序和方法，經(jīng)量化和合成得到相對標(biāo)準(zhǔn)不確定度，從而求得擴展不確定度。即當(dāng)高錳酸鉀消耗量為2.26mg/L時，相對標(biāo)準(zhǔn)不確定度為0.039，擴展不確定度為0.176mg/L(k=2)。

閱讀量: 167 發(fā)表時間: 2017-06-07
明膠摻假乳制品快速檢測方法的建立

內(nèi)容: 目的：建立一種明膠摻假乳制品的快速定性方法。方法：采用硝酸汞溶液沉淀乳蛋白，進一步用苦味酸溶液檢測明膠，通過敏感度測定試劑用量。結(jié)果：用1.4g/100mL硝酸汞溶液沉淀乳蛋白的最佳用量為乳品體積的1/2；用苦味酸檢測明膠的敏感度為30mg/100mL。結(jié)論：該方法快速、方便，靈敏度高，可做成試劑盒，滿足實際樣品檢測要求。

閱讀量: 172 發(fā)表時間: 2017-06-07
杯碟法檢測乳中的β-內(nèi)酰胺酶

內(nèi)容: 采用微生物杯碟法對乳中β-內(nèi)酰胺酶進行檢測。基于青霉素抑制藤黃微球菌(Micrococcus luteus)生長并產(chǎn)生抑菌圈，利用舒巴坦特異性抑制β-內(nèi)酰胺酶活性的特點，通過比較含青霉素樣品中加入和未加入舒巴坦所產(chǎn)生的抑菌圈直徑差異，間接判斷樣品中是否含有β-內(nèi)酰胺酶。結(jié)果表明：青霉素G的最佳使用質(zhì)量濃度為0.5μg/mL，β-內(nèi)酰胺酶的檢測限因生產(chǎn)廠家隨標(biāo)注單位不同而不一致，舒巴坦的最佳使用質(zhì)量濃度為50μg/mL；在此基礎(chǔ)上確立杯碟法檢測β-內(nèi)酰胺酶的優(yōu)化方案：設(shè)立陰陽性樣品對照組；并對同一樣品進行4

閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2017-06-07
Fenton試劑氧化-熒光分析法測定果蔬中葉酸的含量

內(nèi)容: 利用Fenton試劑作為氧化劑，建立測定葉酸含量的間接熒光法。在pH5.2 HAc-NaAc緩沖溶液中，80℃水浴中加熱8min，F(xiàn)enton試劑產(chǎn)生的羥自由基可將葉酸氧化為蝶吟-6-羧酸，氧化產(chǎn)物的熒光值較葉酸的熒光值大大增強，其熒光強度與葉酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.02～1.0mg/L范圍內(nèi)呈線性關(guān)系，檢出限為2.69μg/L，平均加標(biāo)回收率為91.0%～96.1%。將此方法應(yīng)用到梨、蘋果、卷心菜中葉酸含量的測定，結(jié)果滿意。

閱讀量: 172 發(fā)表時間: 2017-06-07
用于食源性疾病病原菌診斷的基因芯片研究及評價

內(nèi)容: 目的：建立應(yīng)用基因芯片結(jié)合酪胺信號放大法檢測食源性疾病病原菌的方法。方法：針對細(xì)菌16S和23S rDNA基因設(shè)計各種病原菌診斷的特異性探針和通用引物。被檢測的病原菌經(jīng)過生物素標(biāo)記的引物進行PCR擴增，然后與制備的基因芯片探針區(qū)雜交，再用酪胺-Cy3進行顯色。最后通過熒光掃描儀掃描雜交圖像。結(jié)果：建立的基因芯片檢測方法用于診斷沙門菌、志賀菌、副溶血性弧菌、空腸彎曲菌、腸出血性大腸桿菌O157:H7、單增李斯特菌、霍亂弧菌、臘樣芽孢桿菌等8種細(xì)菌性傳染病病原菌。純培養(yǎng)物的檢測靈敏性達到5×102CFU/mL

閱讀量: 159 發(fā)表時間: 2017-06-07

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