領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以荔枝及荔枝酒為試料，研究荔枝多酚氧化酶(PPO)的酶學特性及荔枝酒發(fā)酵過程中的褐變機理及控制措施。結(jié)果表明：荔枝PPO存在同功酶，荔枝PPO最適底物為沒食子酸；以沒食子酸為底物，荔枝PPO最適反應(yīng)pH值為8.0，最適反應(yīng)溫度50℃，荔枝PPO的動力學參數(shù)為：米氏參數(shù)(Km)為26.033mmol/L，最大反應(yīng)速度(Vmax)為34.816g/(L·min)；荔枝PPO對酸堿、對熱穩(wěn)定性較差；荔枝酒發(fā)酵過程中褐變的主要原因是其PPO引起的酶促褐變。因此，低溫貯藏和高溫熱處理可有效抑制荔枝及荔枝酒在貯藏和加工中酶促褐變反應(yīng)。
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