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—— 中國食品雜志社

2021年第42卷06期返回列表

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目錄：

目錄文章

雙孢菇掛面的研制

內容: 為了提高掛面的營養(yǎng)價值，制備雙孢菇掛面。通過正交試驗設計研究雙孢菇掛面的制備工藝，得出最佳配方為(以面粉質量為基準)雙孢菇的添加量5%、海藻酸鈉添加量0.3%、食鹽添加量3%、水40～45mL/100g，其最終產品具有良好的外觀，獨特的風味及一定的營養(yǎng)保健功能。

閱讀量: 241 發(fā)表時間: 2017-06-07
納米氧化鐵修飾電位型抗壞血酸傳感器的研制

內容: 將納米氧化鐵修飾電極制備成電位型傳感器用于抗壞血酸的測定，并研究其性能、測定條件及干擾物質的影響。結果表明：該傳感器在pH6.5的磷酸緩沖溶液中對抗壞血酸標準溶液的線性范圍1.0×10-6～1.0×10-3mol/L呈良好的線性關系(r＝－0.9969)，斜率為－30.2，檢出限為8.9×10-7mol/L。利用該傳感器測定橙汁和VC藥片中的抗壞血酸，獲得令人滿意的結果。

閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2017-06-07
人參果果醋飲料的研制

內容: 目的：以人參果為原料研制人參果果醋飲料。方法：通過酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵和飲料調配等工藝處理，制取人參果果醋飲料。結果：通過正交試驗確定醋酸發(fā)酵的工藝條件為pH4.0、發(fā)酵溫度30℃、發(fā)酵時間6d、醋酸菌接種量7%；人參果果醋飲料的配方為果醋原液添加量10%、果醋液含糖量12%、食鹽添加量0.4%。結論：本實驗所得工藝可制得營養(yǎng)豐富、酸甜適口的人參果果醋飲料。

閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2017-06-07
大豆組織蛋白素肉丸子的研制

內容: 利用雙螺桿擠壓膨化機加工大豆組織蛋白，通過正交試驗結合主成分分析方法，考察蛋白質、油脂與淀粉添加量和水分含量對加工產品品質的影響；以大豆組織蛋白為原料，研制素肉丸子，分析食鹽、白砂糖、牛肉香膏和味精對素肉丸子風味的影響并測定其質構特性參數。結果表明：物料體系組分對大豆組織蛋白品質影響的顯著性由大到小依次為油脂、蛋白質、水分及淀粉，優(yōu)化得到的最佳物料體系組成是水分含量30%、大豆分離蛋白20%、馬鈴薯淀粉25%、大豆油6%；最佳素肉丸子風味配方為食鹽4%、白砂糖1%、牛肉香膏1.5%、味精1%；質構分析結果

閱讀量: 218 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同氣體成分對“黑寶石”李果實貯藏品質的影響

內容: 以“黑寶石”李為試材，研究不同氣體成分對果實品質及保鮮效果的影響。結果表明：“黑寶石”李的適宜氣調貯藏條件為：O2體積分數≥2%，CO2體積分數≤5%。在此氣體指標及0～1℃條件下，“黑寶石”李可貯藏3個月以上，出庫時好果率在85%以上，腐爛率低于10%，果肉色澤、風味正常。在貯藏過程中，果實硬度和可滴定酸含量不斷下降，果肉相對電導率不斷升高，高氧和低二氧化碳處理加快了這些果實品質的變化，不同氣體指標對可溶性固形物含量影響不大。

閱讀量: 241 發(fā)表時間: 2017-06-07
采前不同肥料處理對冬棗果實貯藏期間品質變化的影響

內容: 研究生長期不同肥料處理對冬棗果實貯期各項品質變化的影響。處理在冬棗盛花期至幼果發(fā)育期進行，分別為氨基酸肥、稀土肥和礦物質肥，以常規(guī)管理為對照。冬棗樣品在花后110d采集，分別在貯藏0～105d的6個時段進行品質分析。結果表明，不同肥料處理冬棗在貯藏當天，果實成熟度和總糖含量高于對照，其他指標與對照差異不明顯；貯藏期間，各處理果實的轉紅、變軟及腐爛等現象早于對照出現，氨基酸肥對提高冬棗果實貯藏期間總糖含量效果最顯著，其次為礦物質肥和稀土肥，礦物質肥處理對提高冬棗果實貯藏期間VC含量效果最顯著，各處理對冬棗總

閱讀量: 243 發(fā)表時間: 2017-06-07
鮮切馬鈴薯復合褐變抑制劑組合的篩選

內容: 利用二次旋轉組合設計篩選能取代亞硫酸鹽的鮮切馬鈴薯復合褐變抑制劑組合，分析其對鮮切馬鈴薯貯藏期間PPO活性和褐變度的影響。結果表明，馬鈴薯切片最佳復合防褐劑配方組合為0.005%曲酸＋0.045%異抗壞血酸鈉＋0.045%半胱氨酸(L-Cys)＋0.01% CaCl2＋0.2992% EDTA-2Na。該褐變抑制劑能夠顯著抑制鮮切馬鈴薯貯藏期間PPO活性，整個貯藏期間推遲PPO活性高峰時間6d以上；對鮮切馬鈴薯組織的褐變有明顯延緩作用，處理組感官效果明顯優(yōu)于亞硝酸鹽處理組和蒸餾水對照組，可以替代亞硫酸鹽作

閱讀量: 233 發(fā)表時間: 2017-06-07
復合天然保鮮劑對冷卻雞肉的保鮮效果

內容: 采用Nisin、茶多酚、香辛料提取物、VC等組成的復合天然保鮮劑對冷卻雞肉進行浸漬，并于4℃保鮮冷藏，通過L16(44)正交試驗，以微生物菌落總數、TBARS為指標進行考察，從而確定最佳的保鮮劑組合為乳酸鏈球菌肽0.025%、茶多酚0.05%、香辛料提取物2.0%、VC含量 0.02%；再通過微生物總數、感官評分、水分損失，TVB-N及TEARS等指標進行綜合評價，最佳組第7天時，lg(CFU/g)僅達到4.21，感官評分為9分，TVB-N僅為7.57mg/100g，TBARS值為0.229mg/mL，直

閱讀量: 224 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同鈣制劑處理對番茄冷藏期間品質的影響

內容: 以“遼園多麗”番茄研究花期噴施不同種類的鈣劑，對改善番茄品質及冷藏品質的影響。經實驗可知各處理硬度、可溶性固形物含量、還原糖含量、可滴定酸含量和游離氨基酸含量冷藏期間均呈下降趨勢，泛酸鈣處理硬度下降最為最慢，冷藏結束硬度為14.33kg/cm2，其他各指標下降最緩慢的均為腐植酸鈣處理。轉紅指數呈上升趨勢，冷藏結束時腐植酸鈣處理最高，比對照高19%。番茄紅素含量腐植酸鈣處理最高為4.55mg/100g。腐植酸鈣處理總體優(yōu)勢明顯，與對照差異極顯著。

閱讀量: 242 發(fā)表時間: 2017-06-07
交聯木薯淀粉對蜜橘涂膜保鮮效果研究

內容: 以交聯木薯淀粉為主要原料，對蜜橘進行浸泡涂膜，以不涂膜組作為對照組，常溫保藏36d，測定蜜橘的質量損失率、腐爛率、可溶性糖含量、呼吸強度和VC含量的變化。結果表明：交聯木薯淀粉可有效延長蜜橘保藏期限，尤其是高交聯木薯淀粉(沉降值3.4)對蜜橘的保鮮效果最佳，質量損失率、腐爛率、可溶性糖消耗量、呼吸強度和VC損失量均明顯低于對照組。交聯木薯淀粉保鮮膜對蜜橘保鮮效果良好。

閱讀量: 227 發(fā)表時間: 2017-06-07

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