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鮮切馬鈴薯復(fù)合褐變抑制劑組合的篩選
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 233 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 丁 捷，劉書(shū)香，張雪軍，秦 文*，李正國(guó)
關(guān)鍵詞: 鮮切馬鈴薯|復(fù)合防褐劑|多酚氧化酶
摘要:

利用二次旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)篩選能取代亞硫酸鹽的鮮切馬鈴薯復(fù)合褐變抑制劑組合，分析其對(duì)鮮切馬鈴薯貯藏期間PPO活性和褐變度的影響。結(jié)果表明，馬鈴薯切片最佳復(fù)合防褐劑配方組合為0.005%曲酸＋0.045%異抗壞血酸鈉＋0.045%半胱氨酸(L-Cys)＋0.01% CaCl2＋0.2992% EDTA-2Na。該褐變抑制劑能夠顯著抑制鮮切馬鈴薯貯藏期間PPO活性，整個(gè)貯藏期間推遲PPO活性高峰時(shí)間6d以上；對(duì)鮮切馬鈴薯組織的褐變有明顯延緩作用，處理組感官效果明顯優(yōu)于亞硝酸鹽處理組和蒸餾水對(duì)照組，可以替代亞硫酸鹽作為防褐劑用于鮮切馬鈴薯的生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)。

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