領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用雙螺桿擠壓膨化機加工大豆組織蛋白，通過正交試驗結(jié)合主成分分析方法，考察蛋白質(zhì)、油脂與淀粉添加量和水分含量對加工產(chǎn)品品質(zhì)的影響；以大豆組織蛋白為原料，研制素肉丸子，分析食鹽、白砂糖、牛肉香膏和味精對素肉丸子風(fēng)味的影響并測定其質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)。結(jié)果表明：物料體系組分對大豆組織蛋白品質(zhì)影響的顯著性由大到小依次為油脂、蛋白質(zhì)、水分及淀粉，優(yōu)化得到的最佳物料體系組成是水分含量30%、大豆分離蛋白20%、馬鈴薯淀粉25%、大豆油6%；最佳素肉丸子風(fēng)味配方為食鹽4%、白砂糖1%、牛肉香膏1.5%、味精1%；質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果表明，在50%壓縮比時測定的大豆組織蛋白素肉丸子質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)是硬度6.111kg、內(nèi)聚性0.765、彈性0.869、耐咀性4.113kg、回復(fù)性0.429。
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