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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2018年第39卷06期返回列表

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目錄文章

膜技術(shù)在黑米花青苷色素脫脂和濃縮中的應(yīng)用

內(nèi)容: 目的：從產(chǎn)業(yè)化角度將膜過(guò)濾技術(shù)應(yīng)用于黑米花青苷色素生產(chǎn)過(guò)程，以提高黑米花青苷色素產(chǎn)品的純化效果和產(chǎn)率，改善其在酒、飲料等中的應(yīng)用特性。方法：分別采用截留量2000kD和1000kD的陶瓷膜，脫除黑米花青苷色素提取液中的脂溶性成分；采用截留分子質(zhì)量100D的納濾膜對(duì)脫脂后的黑米花青苷色素液進(jìn)行濃縮。考察膜處理前后黑米花青苷色素色價(jià)值、脂溶性成分含量、干物質(zhì)和酒精度等指標(biāo)的變化情況。結(jié)果：結(jié)果表明，截留量1000kD陶瓷膜對(duì)黑米花青苷色素液的脫脂效果優(yōu)于截留量2000kD的陶瓷膜；截留分子質(zhì)量100D的納濾膜

閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
熱處理對(duì)鮮切哈密瓜微生物和品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究熱處理對(duì)鮮切哈密瓜品質(zhì)及其微生物的影響，分別采用75、85、95℃熱水對(duì)鮮切哈密瓜燙漂30、60s，在冷藏(5℃)過(guò)程中每2d測(cè)定鮮切哈密瓜的菌落總數(shù)、色澤、還原型抗壞血酸、總酸、可溶性固形物、相對(duì)電導(dǎo)率和滲汁率。結(jié)果表明：在熱處理當(dāng)天，95℃、60s處理殺菌的效果最好，菌落總數(shù)為28CFU/g，而對(duì)照的菌落總數(shù)為1.3×103CFU/g，兩者相差約46倍；第10天時(shí)，對(duì)照組的菌落總數(shù)為1.8×108CFU/g，而含量最低的95℃、30s處理的鮮切哈密瓜的菌落總數(shù)為2.4×105CFU/g，兩者相差

閱讀量: 219 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
冷藏溫度對(duì)河豚魚(yú)微生物及品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 研究冷藏溫度對(duì)河豚魚(yú)微生物及品質(zhì)特性的影響。將河豚魚(yú)宰殺、清理、分塊后，放置于(0±1)、(4±1)、(8±1)℃冰箱中冷藏。對(duì)魚(yú)肉中幾種優(yōu)勢(shì)菌種(腸桿菌、假單胞菌及乳酸菌)，魚(yú)肉質(zhì)構(gòu)、揮發(fā)性鹽基氮、pH值、三甲胺、持水力等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，評(píng)價(jià)河豚魚(yú)冷藏過(guò)程中的品質(zhì)變化。結(jié)果表明：(0±1)℃可貯藏6d左右，能夠一定程度地抑制魚(yú)肉中幾種特定腐敗菌的生長(zhǎng)，減慢TVB-N值、pH值和TMA值的上升，延緩持水力的下降，并降低河豚魚(yú)肉的硬度、彈性和回復(fù)性等質(zhì)構(gòu)特性的變化，有效延長(zhǎng)河豚魚(yú)的貨架期，維持良好的鮮度。

閱讀量: 214 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
中草藥提取液對(duì)鮮切西蘭花保鮮效果的影響

內(nèi)容: 探討不同中草藥提取液對(duì)鮮切西蘭花保鮮效果的影響，分別將采后西蘭花放入金銀花、丁香及其復(fù)合提取液中，浸泡處理15min，以蒸餾水浸泡西蘭花15min為對(duì)照試驗(yàn)，然后在溫度(15±2)℃的室內(nèi)貨架條件貯藏，研究3種不同中草藥提取液處理對(duì)鮮切西蘭花生理生化變化的影響。結(jié)果表明：3種保鮮處理均可在不同程度上提高鮮切西蘭花貯藏期間的感官品質(zhì)，降低其呼吸強(qiáng)度和質(zhì)量損失率，減緩可滴定酸、VC及葉綠素含量的降解。其中金銀花提取液對(duì)鮮切西蘭花的保鮮效果最佳，與對(duì)照相比差異顯著(P＜0.05)。

閱讀量: 219 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
三種處理對(duì)冬棗貨架期品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以冬棗為試材，研究3種處理方式對(duì)其貨架期品質(zhì)的影響。通過(guò)測(cè)定冬棗的呼吸強(qiáng)度、硬度、總可溶性固形物、VC、乙烯釋放量、乙醇積累等指標(biāo)，研究熱水浸泡、1-MCP熏蒸、納米袋包裝3種處理對(duì)冬棗果實(shí)的保鮮效果。結(jié)果表明：3種處理方法均不同程度保持了棗果貨架期品質(zhì)，其中納米袋包裝保鮮效果最佳，有效維持了冬棗果肉硬度和VC含量，延緩其色澤由綠到紅的轉(zhuǎn)變和總可溶性固形物上升，抑制了冬棗的呼吸強(qiáng)度及乙烯和乙醇的產(chǎn)生，貨架期15d后，仍具有商品價(jià)值。

閱讀量: 214 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同涂膜劑對(duì)皮蛋保質(zhì)效果的影響

內(nèi)容: 選用硝化纖維素和火棉膠兩種物質(zhì)作為主成膜材料，配制3種涂膜劑，對(duì)皮蛋進(jìn)行涂膜保質(zhì)試驗(yàn)。在25℃、相對(duì)濕度(80±2)%的條件下貯藏，測(cè)定感官品質(zhì)、質(zhì)量損失率、pH值、揮發(fā)性鹽基氮、細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)。結(jié)果表明：貯藏至120d時(shí)，混合涂膜劑組皮蛋質(zhì)量損失率為4.92%，蛋白、蛋黃pH值分別為9.98、9.81，TVB-N含量為12.21mg/100g，菌落總數(shù)為20CFU/g。3種涂膜劑中，混合涂膜劑保質(zhì)效果最好，貯藏時(shí)間達(dá)240d，其次為火棉膠組，儲(chǔ)藏時(shí)間210d，而硝化纖維素組保質(zhì)期則為195d。

閱讀量: 228 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
利用不同化學(xué)方法處理水蜜桃保鮮效果的對(duì)比研究

內(nèi)容: 以江蘇省張家港市鳳凰鎮(zhèn)的鳳凰水蜜桃(Prunus persica)為實(shí)驗(yàn)材料，在冷藏條件下，研究了分別用質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的CaCl2、0.3g/L水楊酸、0.5g/L赤霉素對(duì)鳳凰水蜜桃浸泡15min的保鮮效果，并對(duì)其結(jié)果進(jìn)行比較。結(jié)果表明：經(jīng)過(guò)處理后的水蜜桃各種指標(biāo)都好于對(duì)照組，說(shuō)明以上3種化學(xué)方法均起到了保鮮作用，CaCl2處理在保持果實(shí)硬度、可溶性固形物，降低細(xì)胞膜透性、丙二醛含量和抑制多酚氧化酶活性方面要好于其他處理；水楊酸處理在保持可溶性糖含量，抑制呼吸強(qiáng)度方面要好于其他處理；赤霉素處理保鮮效果不如其

閱讀量: 244 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同貯藏溫度托盤(pán)包裝冷鮮豬肉的品質(zhì)變化

內(nèi)容: 研究微生物的生長(zhǎng)和豬肉品質(zhì)以及溫度的關(guān)系，以提高冷鮮肉的品質(zhì)，保障肉品的安全性。采用3個(gè)溫度梯度，模擬超市溫度變化，對(duì)冷鮮豬肉進(jìn)行感官、理化、微生物等指標(biāo)的測(cè)定。冷鮮豬肉購(gòu)入的第1、2、3、4、5、6、7天分別對(duì)3個(gè)溫度梯度的冷鮮豬肉進(jìn)行測(cè)定，分別測(cè)定肉的pH值、肉色、水分含量、嫩度和菌落總數(shù)、大腸菌群的數(shù)量等。結(jié)果表明：在1～3℃條件冷鮮豬肉的貯藏時(shí)間不超過(guò)6d；在4～6℃貯藏條件下冷鮮豬肉的貯藏時(shí)間不超過(guò)4d；在7～9℃貯藏條件下冷鮮豬肉的貯藏時(shí)間不超過(guò)2d。

閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
乳酸菌細(xì)菌素和超高壓聯(lián)合處理對(duì)低溫切片火腿的防腐保鮮效果

內(nèi)容: 為了揭示乳酸菌細(xì)菌素和超高壓聯(lián)合處理對(duì)低溫切片火腿的防腐保鮮效果，并探討乳酸菌細(xì)菌素和超高壓聯(lián)合處理在低溫肉制品防腐保鮮應(yīng)用中的可行性，在不添加任何化學(xué)防腐劑的情況下，分別以乳酸菌細(xì)菌素(enterocin LM-2)添加量320AU/g、600MPa超高壓處理5min以及兩者聯(lián)合處理低溫切片火腿，考察聯(lián)合處理對(duì)樣品中微生物數(shù)量、理化指標(biāo)以及感官特性的影響。結(jié)果表明：enterocin LM-2和超高壓技術(shù)的聯(lián)合使用可明顯延長(zhǎng)低溫切片火腿的貨架期，有效減少貯藏過(guò)程中揮發(fā)性鹽基氮的生成及脂肪氧化，并保持產(chǎn)品

閱讀量: 249 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
正己醇處理對(duì)桑葚采后生理與抗氧化酶的影響

內(nèi)容: 為保持桑葚采后品質(zhì)，延長(zhǎng)桑葚的貯藏期，研究采后低溫(0～2℃)條件正己醇處理對(duì)桑葚呼吸強(qiáng)度、VC、過(guò)氧化物酶(POD)、脂氧合酶(LOX)、超氧化物歧化酶(SOD)和過(guò)氧化氫酶(CAT)的影響。結(jié)果表明：正已醇可以降低桑葚的呼吸強(qiáng)度和LOX比活力；延緩桑葚VC的減少；保持POD和CAT比活力；對(duì)SOD比活力影響則前后不一，前4d降低了桑葚中SOD比活力，4d后則提高了桑葚中SOD比活力，但各處理與對(duì)照差異不顯著。

閱讀量: 254 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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