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—— 中國食品雜志社
為了揭示乳酸菌細菌素和超高壓聯(lián)合處理對低溫切片火腿的防腐保鮮效果，并探討乳酸菌細菌素和超高壓聯(lián)合處理在低溫肉制品防腐保鮮應用中的可行性，在不添加任何化學防腐劑的情況下，分別以乳酸菌細菌素(enterocin LM-2)添加量320AU/g、600MPa超高壓處理5min以及兩者聯(lián)合處理低溫切片火腿，考察聯(lián)合處理對樣品中微生物數(shù)量、理化指標以及感官特性的影響。結(jié)果表明：enterocin LM-2和超高壓技術(shù)的聯(lián)合使用可明顯延長低溫切片火腿的貨架期，有效減少貯藏過程中揮發(fā)性鹽基氮的生成及脂肪氧化，并保持產(chǎn)品原有色澤、氣味、質(zhì)構(gòu)等感官特性。綜合微生物和理化特性分析結(jié)果，聯(lián)合處理組的防腐效果最好，可將低溫切片火腿的貨架期延長至100d。
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