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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2021年第42卷21期返回列表

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食鹽減控研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食鹽作為生活中重要的調(diào)味料，是食品加工中必不可少的添加成分。而過(guò)多的食鹽攝入會(huì)引起高血壓、心血管疾病等，這已引起人們的廣泛重視，因而降低食鹽的攝入迫在眉睫。本文綜述各國(guó)食鹽攝入情況、高鈉飲食的危害、減鹽的主要措施以及世界各國(guó)的減鹽現(xiàn)狀，并對(duì)各種減鹽措施的發(fā)展前景作出展望。

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
體外消化過(guò)程中影響類(lèi)胡蘿卜素生物利用率的因素

內(nèi)容: 類(lèi)胡蘿卜素是存在于很多水果蔬菜中的天然色素，具有VA原活性、抗氧化等特性，在維持人體健康方面發(fā)揮重要作用。從食物基質(zhì)中釋放的脂溶性類(lèi)胡蘿卜素包裹在脂滴中被運(yùn)送到小腸，與膽鹽、脂類(lèi)等形成水溶性膠束，隨后被小腸上皮細(xì)胞吸收并進(jìn)一步代謝。在體外消化實(shí)驗(yàn)中，影響類(lèi)胡蘿卜素生物利用率的因素很多，類(lèi)胡蘿卜素種類(lèi)及結(jié)構(gòu)、食物基質(zhì)、脂類(lèi)、樣品加工處理方法、消化模型、細(xì)胞模型、檢測(cè)方法及指標(biāo)等的不同都會(huì)造成最終的生物利用率評(píng)估值的不同，另外不同因素對(duì)生物利用率的影響因類(lèi)胡蘿卜素種類(lèi)而異，且各因素間可能存在協(xié)同效應(yīng)。

閱讀量: 225 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
非熱加工技術(shù)對(duì)果汁中花色苷影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 花色苷是存在于新鮮果汁中的一種重要營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)果汁的品質(zhì)與人體的健康都有著重要作用。非熱加工技術(shù)因其可大量保留果汁中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的獨(dú)特性，而受到廣泛關(guān)注。本文綜述高靜水壓、高壓脈沖電場(chǎng)、超聲波和輻照4種非熱加工技術(shù)對(duì)果汁中花色苷穩(wěn)定性的影響；并探討非熱加工處理時(shí)花色苷的降解機(jī)制及其影響因素，以期為果汁中花色苷穩(wěn)定性的控制提供有利的支持。

閱讀量: 254 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
姜黃素對(duì)谷胱甘肽代謝酶誘導(dǎo)及抗氧化機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 姜黃素(curcumin)作為一種天然食品香料和著色劑，已廣泛應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域。近年來(lái)體內(nèi)外實(shí)驗(yàn)表明，姜黃素除具有著色作用外，抗氧化功能也十分明顯；這種抗氧化功能與細(xì)胞內(nèi)的谷胱甘肽水平有關(guān)。本文綜述姜黃素的抗氧化功能與機(jī)體內(nèi)谷胱甘肽含量變化之間的聯(lián)系，重點(diǎn)闡述姜黃素對(duì)谷胱甘肽相關(guān)代謝途徑中關(guān)鍵酶的不同誘導(dǎo)作用，分析探討姜黃素對(duì)谷胱甘肽代謝酶的誘導(dǎo)作用及其發(fā)揮體內(nèi)抗氧化機(jī)制之間的關(guān)系。

閱讀量: 233 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
臭氧水在鮮切蔬菜貯藏保鮮中應(yīng)用的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 鮮切蔬菜屬于生鮮食品，是一種新興的蔬菜加工產(chǎn)品，而去皮、切分會(huì)破壞蔬菜結(jié)構(gòu)，給鮮切蔬菜帶來(lái)不利的物理影響，還會(huì)導(dǎo)致引發(fā)一系列不利的生理生化反應(yīng)，導(dǎo)致鮮切蔬菜貨架期降低，阻礙鮮切蔬菜的加工與銷(xiāo)售。臭氧及臭氧水在食品冷殺菌應(yīng)用方面極具潛力，也是有效的綠色滅菌新方法，非常適合鮮切蔬菜的殺菌保鮮。本文綜述臭氧水處理對(duì)鮮切蔬菜品質(zhì)的影響，以期為臭氧水在鮮切蔬菜工業(yè)中的應(yīng)用提供一些依據(jù)。

閱讀量: 216 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
肉制品生產(chǎn)中細(xì)菌生物被膜的危害及其控制

內(nèi)容: 細(xì)菌生物被膜是細(xì)菌為適應(yīng)自然環(huán)境有利于生存的一種生命現(xiàn)象，由微生物及其分泌物積聚而形成。形成生物被膜的細(xì)菌具有極強(qiáng)的抗藥性、抗吞噬及抗趨化作用，對(duì)肉制品加工業(yè)的危害極大，可使微生物殘存增加，普通的清洗和消毒無(wú)法達(dá)到除菌的效果。本文主要闡述細(xì)菌生物被膜的形成過(guò)程及特點(diǎn)，重點(diǎn)闡述其對(duì)肉制品行業(yè)的危害和控制方法。

閱讀量: 206 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
基于品質(zhì)衰變理論的食品貨架期預(yù)測(cè)模型及其應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食品貨架期是廠商對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的承諾，也是消費(fèi)者關(guān)心的質(zhì)量要求。針對(duì)目前研究中貨架期預(yù)測(cè)模型使用的隨意性與不規(guī)范性，本文剖析貨架食品的品質(zhì)影響因素，明確感官、化學(xué)、物理和微生物4個(gè)貨架期食品品質(zhì)評(píng)價(jià)途徑，分析所對(duì)應(yīng)的貨架食品品質(zhì)衰變機(jī)理和貨架壽命終點(diǎn)檢測(cè)方法，歸納與總結(jié)現(xiàn)有貨架預(yù)測(cè)常用模型和算法，形成基于品質(zhì)衰變?cè)淼呢浖芷陬A(yù)測(cè)模型建立體系，并對(duì)該技術(shù)未來(lái)發(fā)展方向進(jìn)行展望。

閱讀量: 210 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
果蔬電學(xué)特性在果蔬處理及品質(zhì)檢測(cè)中的應(yīng)用

內(nèi)容: 綜述近年來(lái)電學(xué)特性在果蔬病蟲(chóng)害防治、介電加熱、干燥及品質(zhì)檢測(cè)等方面的研究和應(yīng)用進(jìn)展，并指出目前科研生產(chǎn)中存在的問(wèn)題和應(yīng)用前景。

閱讀量: 195 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
食源性致病菌快速檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食源性致病菌是引發(fā)食源性疾病的主要因素，如何有效地檢測(cè)出食源性致病菌的存在是食源性疾病預(yù)防與控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本文較為系統(tǒng)地介紹了利用免疫學(xué)、代謝學(xué)、分子生物學(xué)和生物傳感器等技術(shù)手段快速檢測(cè)食源性致病菌的方法，其中免疫學(xué)技術(shù)由于快速簡(jiǎn)便和低操作要求等特點(diǎn)便于目前的普及，而分子生物學(xué)方法則是致病菌檢測(cè)的主要發(fā)展方向。

閱讀量: 227 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
多殺菌素在農(nóng)產(chǎn)品中的殘留研究進(jìn)展

內(nèi)容: 多殺菌素為新型的綠色生物殺蟲(chóng)劑，已廣泛應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)。目前，世界多國(guó)以多殺菌素A和多殺菌素D的總和來(lái)評(píng)估農(nóng)產(chǎn)品中的多殺菌素殘留，并制定了多殺菌素的每日允許攝入量和農(nóng)產(chǎn)品中的多殺菌素最大殘留限量。研究表明，多殺菌素殘留在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、貯藏及其深加工過(guò)程存在不同的保留特性。

閱讀量: 218 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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