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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2018年第39卷20期返回列表

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復凝聚法制備蘋果多酚微膠囊

內(nèi)容: 為提高蘋果多酚生物有效性及利用率，以殼聚糖和明膠為壁材，采用復凝聚法制備寒富蘋果多酚微膠囊。以包埋率為評價指標，研究不同因素對微膠囊制備效果的影響，通過響應(yīng)面試驗設(shè)計優(yōu)化工藝條件。結(jié)果表明：在明膠與殼聚糖質(zhì)量比1:1、壁材質(zhì)量分數(shù)1%、芯壁比1:1、溫度54℃、pH7.0的條件下，蘋果多酚微膠囊最大包埋率為93.2%。

閱讀量: 221 發(fā)表時間: 2017-06-07
速凍方式對番木瓜漿功能酶活力凍藏穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 以鮮榨番木瓜漿為材料，研究不同速凍方式對番木瓜漿的功能酶活力凍藏穩(wěn)定性的影響。采用－40℃液浸式速凍機和－40℃超低溫冰箱對比，分別測定其凍結(jié)曲線，分析液浸式速凍和空氣對流凍結(jié)對番木瓜漿－18℃凍藏過程中木瓜蛋白酶、木瓜凝乳酶、脂肪酶比活力的變化。結(jié)果表明：采用－40℃液浸式速凍的番木瓜漿中心溫度通過最大冰晶生成區(qū)的速度比－40℃空氣對流凍結(jié)方式快8.2倍，凍結(jié)速度對凍藏期間番木瓜漿中功能酶活力的保持有顯著影響；番木瓜漿采用液浸式速凍，－18℃凍藏90d，能較好保持功能酶活力。

閱讀量: 216 發(fā)表時間: 2017-06-07
動力學模型預測川味發(fā)酵香腸貨架期的研究

內(nèi)容: 通過對川味發(fā)酵香腸在不同發(fā)酵溫度的揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值和硫代巴比妥酸(TBA)值隨發(fā)酵時間的變化規(guī)律及其動力學特性的研究，建立了TVB-N值和TBA值與發(fā)酵溫度的化學反應(yīng)動力學模型。根據(jù)所建立的化學反應(yīng)動力學模型的擬合程度，確定以TBA值為因子并通過Arrhenius方程建立川味香腸貨架期預測模型。結(jié)果表明，該貨架期動力學模型可準確預測發(fā)酵香腸在不同發(fā)酵溫度條件下的貨架期，預測值相對誤差在±7%以內(nèi)。

閱讀量: 239 發(fā)表時間: 2017-06-07
魔芋葡甘聚糖涂膜對牛角椒保鮮效果的影響

內(nèi)容: 研究魔芋葡甘聚糖涂膜處理對牛角椒果實的保鮮效果，并且探討其作用機制。牛角椒果實用0.1%次氯酸鈉溶液清洗瀝干后，分別用不同質(zhì)量濃度的魔芋葡甘聚糖(3、6、9g/L)涂膜處理，以不作任何處理和0.1%次氯酸鈉洗果為對照1和對照2，室溫(20±3)℃條件下，定期測定各項指標，篩選最佳質(zhì)量濃度；在此基礎(chǔ)上，測定牛角椒果實的丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)活性和過氧化氫酶(CAT)活性。結(jié)果表明：魔芋葡甘聚糖涂膜可有效降低牛角椒果實的質(zhì)量損失率，保持果實的果皮亮度，抑制呼吸速率，防止葉綠素的降解，減

閱讀量: 199 發(fā)表時間: 2017-06-07
含氦(He)氣調(diào)包裝對冷卻豬肉保鮮效果的影響

內(nèi)容: 為研究含氦(He)氣調(diào)包裝對冷卻豬肉保鮮效果的影響，探索其延長冷卻豬肉保鮮期的方法，將100g左右的冷卻豬肉150塊隨機分成5組，每組30塊。Ⅰ組不采用任何處理方法，將Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ和Ⅴ組分別用N2、He-N2、He-CO2和N2-CO2混合氣體(所有混合氣體中各組分比例均為1:1，V/V)進行氣調(diào)包裝，各處理組均放在0℃冰箱中貯存，測定0、5、12、19d和26d肉樣的微生物指標、理化指標和感官指標(Ⅰ組只測定貯藏0、5、12d的肉樣指標)。結(jié)果表明：1)4種氣調(diào)包裝均具有抑菌效果，混合氣體含有CO2的Ⅳ、

閱讀量: 215 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同貯藏溫度對山竹果殼細胞代謝物和果肉品質(zhì)影響

內(nèi)容: 以山竹果為材料，研究不同貯藏溫度(常溫30℃、低溫4℃)對山竹果殼細胞代謝物和果肉營養(yǎng)的影響。結(jié)果表明：不同貯藏溫度條件下，山竹果殼中超氧陰離子自由基(O2－.)、膜脂過氧化產(chǎn)物丙二醛(MDA)、過氧化氫(H2O2)含量隨著貯藏時間的延長而呈上升趨勢。貯藏15d時，2種處理果殼中的MDA含量比初期分別增加了94.4%(常溫)和7.2%(低溫)，可溶性總糖和總酚含量均先上升后下降。表明低溫處理可減緩木質(zhì)素的沉積速度，顯著減少山竹貯藏過程中O2－.和H2O2的積累，并能顯著延緩果肉VC和可溶性總糖含量下降，減

閱讀量: 210 發(fā)表時間: 2017-06-07
微真空條件對西蘭花葉綠素降解與內(nèi)源抗氧化性的影響

內(nèi)容: 為探討微真空貯藏條件延緩西蘭花葉綠素降解的生理機制，以西蘭花為材料，在貯藏溫度(3.0±0.5)℃、真空壓力53.33～66.66kPa的微真空貯藏條件下，對微真空貯藏條件下西蘭花葉綠素降解與內(nèi)源抗氧化酶活性、自由基含量的消長和膜脂過氧化的變化及其相關(guān)性進行研究。結(jié)果顯示：與相同溫度條件下的常壓貯藏相比，微真空貯藏條件能顯著(P＜0.05)延緩西蘭花葉綠素的降解速率，提高超氧化物歧化酶(SOD)、過氧化物酶(POD)、過氧化氫酶(CAT)活性，降低O_2-.釋放速率及H2O2、丙二醛(MDA)含量，延緩細

閱讀量: 245 發(fā)表時間: 2017-06-07
失水處理對軟棗獼猴桃貯藏期間褐變相關(guān)因子的影響

內(nèi)容: 為研究失水處理對軟棗獼猴桃貯藏中褐變的影響，以軟棗獼猴桃為材料，經(jīng)過失水處理，分析室溫(20.0±0.5)℃條件下貯藏過程中果實褐變指數(shù)、多酚氧化酶(PPO)、過氧化物酶(POD)、過氧化氫酶(CAT)活性、酚類物質(zhì)和丙二醛(MDA)含量的變化。結(jié)果表明：適當失水處理降低了果實褐變指數(shù)的上升，推遲了果實PPO和POD活性高峰的出現(xiàn)時間并降低其峰值，抑制了酚類物質(zhì)降解，在貯藏后期保持較高的CAT活性，減少MDA生成量，延緩果實褐變發(fā)生時間。其中以失水6%處理組果實抑制褐變效果最好，有效地延緩褐變的發(fā)生時間，

閱讀量: 201 發(fā)表時間: 2017-06-07
銀杏葉提取液對鮮切“紅富士’蘋果品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用“紅富士’蘋果為試材，以總黃酮為銀杏葉提取液中活性成分的目標產(chǎn)物，分析不同質(zhì)量濃度的銀杏葉提取液對鮮切“紅富士”蘋果品質(zhì)的影響。從色澤、硬度、VC含量、質(zhì)量損失率、多酚氧化酶活性、菌落總數(shù)以及感官評定等方面評價銀杏葉提取液對鮮切蘋果的保鮮效果。結(jié)果表明：銀杏葉提取液處理能提高鮮切蘋果的感官品質(zhì)，抑制褐變，減少水分損失，延緩硬度和VC含量的下降，減少微生物對鮮切蘋果的侵染，較好地保持了鮮切“紅富士’蘋果的品質(zhì)，其中總黃酮含量0.5mg/mL的銀杏葉提取液處理保鮮效果最佳。

閱讀量: 207 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同涂膜保鮮處理對荸薺品質(zhì)變化的影響

內(nèi)容: 以新鮮荸薺為材料，采用對照、NaClO消毒、殼聚糖-葛根淀粉復合膜涂膜、NaClO消毒結(jié)合殼聚糖-葛根淀粉涂膜4種處理方法，分析荸薺貯藏過程中質(zhì)量損失率、質(zhì)構(gòu)分析(TPA)、呼吸強度、電導率、可溶性固形物含量等指標的變化。結(jié)果表明：殼聚糖-葛根淀粉復合膜對荸薺品質(zhì)下降有一定延緩作用，其中NaClO消毒與殼聚糖-葛根淀粉膜涂膜結(jié)合的方法效果更為顯著，4℃條件下貯藏25d后，果實的質(zhì)量損失率僅為3.35%，可溶性固形物含量較對照高1.02%，呼吸強度顯著比對照組低0.72mg CO2/(g·h)，且能夠更有效

閱讀量: 210 發(fā)表時間: 2017-06-07

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