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—— 中國食品雜志社
通過對川味發(fā)酵香腸在不同發(fā)酵溫度的揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值和硫代巴比妥酸(TBA)值隨發(fā)酵時間的變化規(guī)律及其動力學特性的研究，建立了TVB-N值和TBA值與發(fā)酵溫度的化學反應動力學模型。根據(jù)所建立的化學反應動力學模型的擬合程度，確定以TBA值為因子并通過Arrhenius方程建立川味香腸貨架期預測模型。結果表明，該貨架期動力學模型可準確預測發(fā)酵香腸在不同發(fā)酵溫度條件下的貨架期，預測值相對誤差在±7%以內(nèi)。
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