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—— 中國食品雜志社
為研究含氦(He)氣調(diào)包裝對冷卻豬肉保鮮效果的影響，探索其延長冷卻豬肉保鮮期的方法，將100g左右的冷卻豬肉150塊隨機(jī)分成5組，每組30塊。Ⅰ組不采用任何處理方法，將Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ和Ⅴ組分別用N2、He-N2、He-CO2和N2-CO2混合氣體(所有混合氣體中各組分比例均為1:1，V/V)進(jìn)行氣調(diào)包裝，各處理組均放在0℃冰箱中貯存，測定0、5、12、19d和26d肉樣的微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)和感官指標(biāo)(Ⅰ組只測定貯藏0、5、12d的肉樣指標(biāo))。結(jié)果表明：1)4種氣調(diào)包裝均具有抑菌效果，混合氣體含有CO2的Ⅳ、Ⅴ組抑菌效果更好，其中，用He代替N2的Ⅳ組抑菌效果最佳；2) 4種氣調(diào)包裝和He混合氣體均沒有對豬肉pH值造成很大影響；3) 貯藏12d的Ⅱ組和Ⅲ組、貯藏19d的Ⅴ組以及貯藏26d的Ⅳ組豬肉TVB-N值、腐胺和尸胺含量、感官得分與貯藏5d的Ⅰ組差異不顯著(P＞0.05)，4種氣調(diào)包裝和He混合氣體均對豬肉肉色起到了一定的保護(hù)作用。Ⅱ(N2)和Ⅲ(He-N2)組豬肉貨架期延長了1周，Ⅴ(N2-CO2)組延長了2周，Ⅳ(He-CO2)組延長了3周。在氣調(diào)包裝中使用He-CO2對冷卻豬肉保鮮效果最佳。
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