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—— 中國食品雜志社

2014年第35卷01期返回列表

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牛血清白蛋白與花青素納米顆粒的特性及穩(wěn)定性研究

內(nèi)容: 目的：研究牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）與花青素相互作用形成的納米顆粒的特性，及其對花青素的氧化穩(wěn)定性的影響。方法：采用掃描透射電子顯微鏡和納米粒度儀，研究BSA與篤斯越

閱讀量: 125 發(fā)表時間: 2014-02-11
動態(tài)高壓微射流協(xié)同糖基化對β-乳球蛋白乳化性和結構的影響

內(nèi)容: 采用動態(tài)高壓微射流（dynamic high pressure microfluidization，DHPM）協(xié)同糖基化處理β-乳球蛋白，研究改性β-乳球蛋白乳化性、乳化穩(wěn)定性和結構的變化。研究發(fā)現(xiàn)DHPM協(xié)同糖基化處理過程中β-乳球蛋白結構變化與其乳化性能可能存在關聯(lián)；DHPM協(xié)同糖基化處理能顯著提高β-乳球蛋白的乳化性和乳化穩(wěn)定性。0、40、120 MPa糖基化處理后β-乳球蛋白的乳化活性指數(shù)（emulsifying activity index，E...

閱讀量: 155 發(fā)表時間: 2014-02-11
EDC和NHS對玉米醇溶蛋白成膜性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為提高玉米醇溶蛋白膜的抗拉強度和伸長率，降低其水蒸氣透過率和吸水率，研究交聯(lián)劑1-乙基-3-（3-二甲基氨丙基）碳二亞胺鹽酸鹽（EDC）和N-羥基琥珀酰亞胺（NHS）對成膜性質(zhì)的影響。結果表明：以90%乙醇為溶劑，EDC和NHS的添加量分別為0.06 g/g時，制得的膜性能最佳，抗拉強度為83 MPa，較未添加交聯(lián)劑的蛋白膜提高97.6%；伸長率為5.5%，提高57.1%；水蒸氣透過率為2.5×10-8（g·m）/（m2·h&midd...

閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2014-02-11
紙包裝油墨中增塑劑向奶粉的遷移

內(nèi)容: 紙包裝油墨中含有有毒有害物質(zhì)并可通過包裝材料遷移進入內(nèi)裝食品從而危害人體健康。模擬實際印刷條件制作真實油墨遷移單元，研究紙張膠印油墨中4種主要增塑劑（3種鄰苯二甲酸酯類增塑劑和近年流行的環(huán)保增塑劑乙酰基檸檬酸三丁酯）向奶粉的遷移，考察其在100、70、50、25 ℃的遷移行為，探討增塑劑的性質(zhì)及其在紙張中的分布等因素對遷移行為的影響。結果表明：4種增塑劑的最大遷移率在6.7%～67.8%之間。紙包裝油墨中增塑劑的遷移防...

閱讀量: 166 發(fā)表時間: 2014-02-11
鴨肉肌動球蛋白解離的影響因素研究

內(nèi)容: 研究可能影響鴨肉肌動球蛋白解離的多種因素，包括內(nèi)部因素（AMP、IMP、ADP、ATP、Ca2+、PO43-）和外部因素（NaCl腌制、不同種類磷酸鹽腌制）。以肌動球蛋白提取物和鴨肉為原料，主要應用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）和蛋白質(zhì)印跡（Western blotting）法進行檢測。結果表明：在4 ℃條件下，經(jīng)過8、16 mmol/L的AMP、IM...

閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2014-02-11
明膠與甜菜果膠的相互作用

內(nèi)容: 研究明膠與甜菜果膠形成的復合物受pH值和混合比例的影響。甜菜果膠與明膠總質(zhì)量濃度為0.1 g/100 mL時，在兩者一定的混合比例下，添加葡萄糖酸內(nèi)酯進行酸化，利用紫外-可見分光光度計、激光納米粒度及電位滴定分析儀，測定體系的濁度、散射光強和流體力學半徑。通過尋找特征pH值，確定相邊界，進而構建體系的pH值-混合比率相圖。結果表明：明膠與甜菜果膠混合物在酸化過程中，在高pH值區(qū)域無相互作用，隨后形成分子內(nèi)可溶性復合...

閱讀量: 155 發(fā)表時間: 2014-02-11
不同品種枸杞子營養(yǎng)成分分析及評價

內(nèi)容: 測定10個枸杞品種枸杞子的3項外觀指標（干果百粒質(zhì)量、干果果形指數(shù)、鮮干果比）和7種營養(yǎng)物質(zhì)含量（甜菜堿、類胡蘿卜素、總糖、枸杞多糖、還原型VC、氨基酸、可溶性固形物），進行10項品質(zhì)指標的聚類分析和基于主成分分析的枸杞綜合品質(zhì)評價。結果顯示：不同品種的枸杞子品質(zhì)指標存在差異，但變異程度較低。10個枸杞品種可聚為4類，扁果枸杞聚為一類；0901、寧杞4號、寧杞7號聚為一類；蒙杞1號聚為一類；其他5個品種聚為一類。主...

閱讀量: 176 發(fā)表時間: 2014-02-11
KCl部分替代NaCl腌制對干腌肉制品蛋白質(zhì)水解和感官品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以豬后腿肉為原料，利用添加量20%～60%的KCl部分替代NaCl對原料肉塊進行腌制，NaCl腌制為對照組，對干腌肉塊的理化、蛋白水解和感官指標進行測定。結果表明：KCl替代NaCl比例在0～60%時，對產(chǎn)品蛋白水解指數(shù)、氨基氮、肽氮和丙氨酰胺肽酶活力均無顯著影響；感官評定結果表明KCl替代比例不超過40%時，對產(chǎn)品的各項感官指標的影響均無顯著差異（P＞0.05）；說明KCl替代NaCl最佳比例為40%，產(chǎn)品中NaCl含量降低至3....

閱讀量: 163 發(fā)表時間: 2014-02-11
蛋白質(zhì)和淀粉對面團流變學特性和淀粉糊化特性的影響

內(nèi)容: 以3個筋力不同的小麥粉為材料，利用分離重組方法，在保持小麥粉其他成分不變的情況下，組成不同面筋蛋白和淀粉含量的配粉，研究面筋蛋白和淀粉添加量對面團流變學特性和面粉糊化特性的影響。結果表明：隨著面筋蛋白添加量的增加，3種筋力小麥粉配粉的面團穩(wěn)定時間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)均呈升高趨勢，峰值黏度、低谷黏度、最終黏度、稀懈值、回生值等總體呈下降趨勢。小麥粉添加淀粉后，面團穩(wěn)定時間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)均呈下降趨勢，峰值黏度...

閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2014-02-11
桃汁熱處理過程中非酶褐變動力學研究

內(nèi)容: 桃汁在熱處理過程中極易發(fā)生褐變反應，通常將褐變度和色值L*作為評價桃汁褐變程度的指標。通過測定和分析桃汁在熱處理（80、90 ℃和100 ℃）過程中的相關指標發(fā)現(xiàn)，桃汁的褐變度分別上升了0.185、0.221和0.276，L*值分別下降了4.22、5.74和7.53，Chroma值和Hue值在熱處理過程中逐漸變小，褐變指數(shù)不斷增大；用零級、一級和聯(lián)合動力學模型擬合各指標的動態(tài)變化的研究發(fā)現(xiàn)，聯(lián)合動力學模型可以更好地表示褐變度和色值的動態(tài)變化（...

閱讀量: 120 發(fā)表時間: 2014-02-11

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