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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2014年第35卷01期返回列表

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目錄：

目錄文章

大葉麻竹筍腌制過(guò)程中質(zhì)地變軟原因探究

內(nèi)容: 以大葉麻竹筍為原料，研究其腌制過(guò)程中總酸、水分含量、NaCl含量、乙醇不溶物含量、原果膠含量、纖維素含量和木質(zhì)素含量與硬度的關(guān)系。同時(shí)，對(duì)樣品腌制過(guò)程中的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察。結(jié)果表明：大葉麻竹筍腌制過(guò)程中硬度的變化與總酸含量、NaCl含量、乙醇不溶物含量、原果膠含量和纖維素含量密切相關(guān)。同時(shí)，大葉麻竹筍腌制過(guò)程中組織微觀結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯的變化。

閱讀量: 152 發(fā)表時(shí)間: 2014-02-11
匙吻鱘、雜交鱘和鳙肌肉品質(zhì)的比較研究

內(nèi)容: 分析養(yǎng)殖匙吻鱘（Polyodon spathula）、雜交鱘（hybrid sturgeon）和鳙（Aristichthys nobilis）肌肉理化及營(yíng)養(yǎng)特性，對(duì)3種魚(yú)的肉質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：鳙的含肉率顯著高于兩種鱘魚(yú)（P＜0.05），兩鱘魚(yú)間差異不顯著（P＞0.05）；匙吻鱘肌肉粗蛋白含量與雜交鱘、鳙之間均無(wú)顯著差異（P＞0.05），雜交鱘肌肉粗蛋白含量顯著低于鳙（P＜0.05）；對(duì)于粗脂肪含量雜交鱘與匙吻鱘和鳙之間無(wú)顯著差異（P＞0.05），匙吻鱘顯著高于鳙（...

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2014-02-11
普魯蘭多糖-明膠可食性膜的特性

內(nèi)容: 為了提高可食性膜的透明度和阻隔性，制備一種速溶的普魯蘭多糖-明膠可食性膜。將普魯蘭多糖添加到明膠膜中，普魯蘭多糖和明膠的添加質(zhì)量比為2∶5（PG2）。在此配比下，普魯蘭多糖-明膠可食性膜的抗拉強(qiáng)度是明膠可食性膜的120%，氧氣透過(guò)率是明膠可食性膜的1/13。可食性膜PG2中普魯蘭多糖和明膠分子間具有較強(qiáng)的氫鍵作用，并且此時(shí)可食性膜具有較好的相容性，因此使可食性膜PG2抗拉強(qiáng)度增強(qiáng)和氧氣透過(guò)率降低。可食性膜PG2具...

閱讀量: 155 發(fā)表時(shí)間: 2014-02-11
流蘇花黃酮類化學(xué)成分的分離鑒定

內(nèi)容: 目的：對(duì)流蘇（Chionanthus retusa Lindl et Paxt）花黃酮類化學(xué)成分進(jìn)行分離鑒定，研究由流蘇花制成的糯米花茶抗氧化作用的物質(zhì)基礎(chǔ)。方法：采用硅膠、凝膠（Sephadex LH-20）柱色譜以及制備高效液相色譜等技術(shù)進(jìn)行分離純化，綜合運(yùn)用波譜學(xué)方法鑒定化合物的結(jié)構(gòu)。結(jié)果：從流蘇花中共分離出10個(gè)黃酮類化合物，分別鑒定為槲皮素-3-甲氧基-7-O-α-L-阿拉伯（1→6）-β-D-葡萄糖苷（化合物1）、北美圣草素-7-O...

閱讀量: 163 發(fā)表時(shí)間: 2014-02-11
寧夏枸杞體外抗氧化機(jī)理研究

內(nèi)容: 目的：研究寧夏枸杞中主要的4種抗氧化物質(zhì)（枸杞多糖、黃酮、類胡蘿卜素和VC）的抗氧化能力，分析它們對(duì)枸杞果實(shí)總抗氧化能力的貢獻(xiàn)率，探索寧夏枸杞果實(shí)的體外抗氧化機(jī)理。方法：采用FRAP法、DPPH法、ABTS法和清除羥自由基法4種體外抗氧化方法來(lái)評(píng)價(jià)枸杞鮮果的總抗氧化能力。結(jié)果：4種方法測(cè)得枸杞黃酮對(duì)枸杞果實(shí)總抗氧化能力的貢獻(xiàn)率均大于96%，VC對(duì)枸杞果實(shí)總抗氧化能力的貢獻(xiàn)率均小于4%，高質(zhì)量濃度的枸杞多糖...

閱讀量: 143 發(fā)表時(shí)間: 2014-02-11
腌制加工對(duì)麻竹筍質(zhì)構(gòu)和微觀結(jié)構(gòu)及色澤的影響

內(nèi)容: 為了評(píng)價(jià)腌制加工對(duì)麻竹筍食用品質(zhì)的影響，以大葉麻竹筍為實(shí)驗(yàn)原料，研究麻竹筍的質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)和色澤等在腌制加工前后的變化，并比較不同腌制食鹽質(zhì)量濃度之間的差異。結(jié)果表明：腌制加工以后麻竹筍的硬度、凝聚性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性顯著下降，不同腌制食鹽質(zhì)量濃度對(duì)硬度有顯著影響，而對(duì)凝聚性和咀嚼性的影響不顯著。通過(guò)掃描電鏡觀察發(fā)現(xiàn)，麻竹筍在腌制加工以后，細(xì)胞壁呈現(xiàn)出明顯的皺縮，細(xì)胞間隙增大，部分薄壁組織細(xì)胞出現(xiàn)...

閱讀量: 151 發(fā)表時(shí)間: 2014-02-11
臭氧處理對(duì)糯米品質(zhì)的影響及其機(jī)理

內(nèi)容: 采用質(zhì)量濃度為5 mg/L的臭氧作為氧化劑，對(duì)糯米整米通氣氧化后制作水磨糯米粉并且提取相對(duì)應(yīng)的糯米淀粉。通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)氧化后糯米粉及對(duì)應(yīng)提取的糯米淀粉隨著臭氧處理時(shí)間的增長(zhǎng)糊化黏度呈增大趨勢(shì)，但熱糊穩(wěn)定性和抗老化性有略許減弱，蒸煮特性未發(fā)生較大變化。羧基含量隨著氧化時(shí)間的增長(zhǎng)而增大，而羰基含量隨著氧化時(shí)間的增長(zhǎng)呈先增后減的趨勢(shì)。通過(guò)紅外光譜分析發(fā)現(xiàn)臭氧將糯米淀粉中葡萄糖單元上C2、C3和C6的羥基先氧化為羰...

閱讀量: 182 發(fā)表時(shí)間: 2014-02-11
殼聚糖添加量對(duì)大豆分離蛋白復(fù)合包裝材料性能的影響

內(nèi)容: 研究殼聚糖添加量對(duì)大豆分離蛋白復(fù)合材料機(jī)械性能、阻隔性能、顏色和結(jié)構(gòu)的影響，以提高大豆分離蛋白可食性包裝材料的性能。結(jié)果表明：當(dāng)殼聚糖與大豆分離蛋白的質(zhì)量比為1∶1時(shí)，復(fù)合材料的綜合性能最佳，其抗拉強(qiáng)度提高，斷裂伸展率、水蒸氣透過(guò)率和氧氣透過(guò)率降低，顏色略微發(fā)黃。紅外光譜分析結(jié)果顯示提高復(fù)合材料的機(jī)械性能和阻隔能力的主要原因可能是大豆分離蛋白與殼聚糖之間形成醚鍵或C－N鍵。

閱讀量: 175 發(fā)表時(shí)間: 2014-02-11
谷朊蛋白對(duì)蛇龍珠干紅葡萄酒的澄清效應(yīng)因子分析

內(nèi)容: 以蛇龍珠干紅葡萄原酒為試材，對(duì)谷朊蛋白添加到葡萄酒中其澄清效應(yīng)進(jìn)行分析，以常用澄清劑皂土作為對(duì)照，確定其最佳使用量。測(cè)定澄清后蛇龍珠干紅葡萄酒的外觀、理化性質(zhì)及穩(wěn)定性等14項(xiàng)指標(biāo)，并組織有經(jīng)驗(yàn)的品酒員及消費(fèi)者進(jìn)行品評(píng)。結(jié)果表明：谷朊蛋白的添加量與其中9項(xiàng)指標(biāo)有顯著或極顯著相關(guān)性，而且這9項(xiàng)指標(biāo)之間大部分存在相關(guān)性。因此，通過(guò)因子分析提取3個(gè)公因子作為新的綜合指標(biāo)來(lái)代替原來(lái)的9項(xiàng)指標(biāo)，能夠共同解釋原來(lái)指標(biāo)...

閱讀量: 161 發(fā)表時(shí)間: 2014-02-11
乳清蛋白肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的抗氧化活性與穩(wěn)定性

內(nèi)容: 以乳清蛋白堿性蛋白酶水解物為原料與葡萄糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，制備得到乳清蛋白肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物（whey protein peptide Maillard reaction products，WPP-MRPs），并研究其抗氧化活性以及溫度、pH值、光照、金屬離子和過(guò)氧化氫對(duì)其抗氧化活性的影響。結(jié)果表明，WPP-MRPs具有較強(qiáng)的總還原力、羥自由基（·OH）清除能力和2,2’-連氮基-雙-（3-乙基苯并二氫噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽自由基（ABTS+·...

閱讀量: 156 發(fā)表時(shí)間: 2014-02-11

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