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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2014年第35卷01期返回列表

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桃汁熱處理過程中非酶褐變動(dòng)力學(xué)研究

內(nèi)容: 桃汁在熱處理過程中極易發(fā)生褐變反應(yīng)，通常將褐變度和色值L*作為評價(jià)桃汁褐變程度的指標(biāo)。通過測定和分析桃汁在熱處理（80、90 ℃和100 ℃）過程中的相關(guān)指標(biāo)發(fā)現(xiàn)，桃汁的褐變度分別上升了0.185、0.221和0.276，L*值分別下降了4.22、5.74和7.53，Chroma值和Hue值在熱處理過程中逐漸變小，褐變指數(shù)不斷增大；用零級、一級和聯(lián)合動(dòng)力學(xué)模型擬合各指標(biāo)的動(dòng)態(tài)變化的研究發(fā)現(xiàn)，聯(lián)合動(dòng)力學(xué)模型可以更好地表示褐變度和色值的動(dòng)態(tài)變化（R2＞0.823）；熱處理過程中VC含量不斷減少，符合零級反應(yīng)動(dòng)

閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蛋白質(zhì)和淀粉對面團(tuán)流變學(xué)特性和淀粉糊化特性的影響

內(nèi)容: 以3個(gè)筋力不同的小麥粉為材料，利用分離重組方法，在保持小麥粉其他成分不變的情況下，組成不同面筋蛋白和淀粉含量的配粉，研究面筋蛋白和淀粉添加量對面團(tuán)流變學(xué)特性和面粉糊化特性的影響。結(jié)果表明：隨著面筋蛋白添加量的增加，3種筋力小麥粉配粉的面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)均呈升高趨勢，峰值黏度、低谷黏度、最終黏度、稀懈值、回生值等總體呈下降趨勢。小麥粉添加淀粉后，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)均呈下降趨勢，峰值黏度、低谷黏度、最終黏度、稀懈值、回生值等總體呈升高趨勢。面筋蛋白和淀粉對小麥面團(tuán)吸水率和面粉糊化溫度的影響均較

閱讀量: 123 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
KCl部分替代NaCl腌制對干腌肉制品蛋白質(zhì)水解和感官品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以豬后腿肉為原料，利用添加量20%～60%的KCl部分替代NaCl對原料肉塊進(jìn)行腌制，NaCl腌制為對照組，對干腌肉塊的理化、蛋白水解和感官指標(biāo)進(jìn)行測定。結(jié)果表明：KCl替代NaCl比例在0～60%時(shí)，對產(chǎn)品蛋白水解指數(shù)、氨基氮、肽氮和丙氨酰胺肽酶活力均無顯著影響；感官評定結(jié)果表明KCl替代比例不超過40%時(shí)，對產(chǎn)品的各項(xiàng)感官指標(biāo)的影響均無顯著差異（P＞0.05）；說明KCl替代NaCl最佳比例為40%，產(chǎn)品中NaCl含量降低至3.14%，且蛋白降解指標(biāo)和風(fēng)味不產(chǎn)生明顯變化。

閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同品種枸杞子營養(yǎng)成分分析及評價(jià)

內(nèi)容: 測定10個(gè)枸杞品種枸杞子的3項(xiàng)外觀指標(biāo)（干果百粒質(zhì)量、干果果形指數(shù)、鮮干果比）和7種營養(yǎng)物質(zhì)含量（甜菜堿、類胡蘿卜素、總糖、枸杞多糖、還原型VC、氨基酸、可溶性固形物），進(jìn)行10項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)的聚類分析和基于主成分分析的枸杞綜合品質(zhì)評價(jià)。結(jié)果顯示：不同品種的枸杞子品質(zhì)指標(biāo)存在差異，但變異程度較低。10個(gè)枸杞品種可聚為4類，扁果枸杞聚為一類；0901、寧杞4號、寧杞7號聚為一類；蒙杞1號聚為一類；其他5個(gè)品種聚為一類。主成分分析中，將10項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)簡化成4個(gè)主成分，其累積方差貢獻(xiàn)率為85.87%，反映了枸杞品質(zhì)

閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
明膠與甜菜果膠的相互作用

內(nèi)容: 研究明膠與甜菜果膠形成的復(fù)合物受pH值和混合比例的影響。甜菜果膠與明膠總質(zhì)量濃度為0.1 g/100 mL時(shí)，在兩者一定的混合比例下，添加葡萄糖酸內(nèi)酯進(jìn)行酸化，利用紫外-可見分光光度計(jì)、激光納米粒度及電位滴定分析儀，測定體系的濁度、散射光強(qiáng)和流體力學(xué)半徑。通過尋找特征pH值，確定相邊界，進(jìn)而構(gòu)建體系的pH值-混合比率相圖。結(jié)果表明：明膠與甜菜果膠混合物在酸化過程中，在高pH值區(qū)域無相互作用，隨后形成分子內(nèi)可溶性復(fù)合物，進(jìn)一步酸化形成分子間可溶性復(fù)合物，在低pH值區(qū)域?yàn)椴豢扇苄詮?fù)合物，體系逐漸失穩(wěn)。

閱讀量: 121 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
肌動(dòng)球蛋白解離的影響因素研究

內(nèi)容: 研究可能影響鴨肉肌動(dòng)球蛋白解離的多種因素，包括內(nèi)部因素（AMP、IMP、ADP、ATP、Ca2+、PO43-）和外部因素（NaCl腌制、不同種類磷酸鹽腌制）。以肌動(dòng)球蛋白提取物和鴨肉為原料，主要應(yīng)用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）和蛋白質(zhì)印跡（Western blotting）法進(jìn)行檢測。結(jié)果表明：在4 ℃條件下，經(jīng)過8、16 mmol/L的AMP、IMP處理和25～5

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
紙包裝油墨中增塑劑向奶粉的遷移

內(nèi)容: 紙包裝油墨中含有有毒有害物質(zhì)并可通過包裝材料遷移進(jìn)入內(nèi)裝食品從而危害人體健康。模擬實(shí)際印刷條件制作真實(shí)油墨遷移單元，研究紙張膠印油墨中4種主要增塑劑（3種鄰苯二甲酸酯類增塑劑和近年流行的環(huán)保增塑劑乙酰基檸檬酸三丁酯）向奶粉的遷移，考察其在100、70、50、25 ℃的遷移行為，探討增塑劑的性質(zhì)及其在紙張中的分布等因素對遷移行為的影響。結(jié)果表明：4種增塑劑的最大遷移率在6.7%～67.8%之間。紙包裝油墨中增塑劑的遷移防護(hù)性能還有待提高。

閱讀量: 125 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
EDC和NHS對玉米醇溶蛋白成膜性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為提高玉米醇溶蛋白膜的抗拉強(qiáng)度和伸長率，降低其水蒸氣透過率和吸水率，研究交聯(lián)劑1-乙基-3-（3-二甲基氨丙基）碳二亞胺鹽酸鹽（EDC）和N-羥基琥珀酰亞胺（NHS）對成膜性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：以90%乙醇為溶劑，EDC和NHS的添加量分別為0.06 g/g時(shí)，制得的膜性能最佳，抗拉強(qiáng)度為83 MPa，較未添加交聯(lián)劑的蛋白膜提高97.6%；伸長率為5.5%，提高57.1%；水蒸氣透過率為2.5×10-8（g·m）/（m2·h·Pa），降低43.2%；吸水率為39.4%，降低24.4%；質(zhì)量損失率為3.6%

閱讀量: 129 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
動(dòng)態(tài)高壓微射流協(xié)同糖基化對β-乳球蛋白乳化性和結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 采用動(dòng)態(tài)高壓微射流（dynamic high pressure microfluidization，DHPM）協(xié)同糖基化處理β-乳球蛋白，研究改性β-乳球蛋白乳化性、乳化穩(wěn)定性和結(jié)構(gòu)的變化。研究發(fā)現(xiàn)DHPM協(xié)同糖基化處理過程中β-乳球蛋白結(jié)構(gòu)變化與其乳化性能可能存在關(guān)聯(lián)；DHPM協(xié)同糖基化處理能顯著提高β-乳球蛋白的乳化性和乳化穩(wěn)定性。0、40、120 MPa糖基化處理后β-乳球蛋白的乳化活性指數(shù)（emulsifying activity index，EAI）分別為136.3、168.1、177.9 m2

閱讀量: 122 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
牛血清白蛋白與花青素納米顆粒的特性及穩(wěn)定性研究

內(nèi)容: 目的：研究牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）與花青素相互作用形成的納米顆粒的特性，及其對花青素的氧化穩(wěn)定性的影響。方法：采用掃描透射電子顯微鏡和納米粒度儀，研究BSA與篤斯越橘花青素形成納米顆粒的表觀形態(tài)及粒徑大小，用鹽析法測定BSA對花青素的結(jié)合量，并用自由基（DPPH自由基、ABTS＋·）清除方法和胃腸模擬體系分別研究BSA對花青素氧化穩(wěn)定性的影響。結(jié)果：BSA-花青素在磷酸鹽緩沖液（pH 7.4）中能通過自組裝形成納米顆粒，其納米顆粒較BSA的粒徑變小，由30～35 n

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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