領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用動態(tài)高壓微射流（dynamic high pressure microfluidization，DHPM）協(xié)同糖基化處理β-乳球蛋白，研究改性β-乳球蛋白乳化性、乳化穩(wěn)定性和結(jié)構(gòu)的變化。研究發(fā)現(xiàn)DHPM協(xié)同糖基化處理過程中β-乳球蛋白結(jié)構(gòu)變化與其乳化性能可能存在關(guān)聯(lián)；DHPM協(xié)同糖基化處理能顯著提高β-乳球蛋白的乳化性和乳化穩(wěn)定性。0、40、120 MPa糖基化處理后β-乳球蛋白的乳化活性指數(shù)（emulsifying activity index，EAI）分別為136.3、168.1、177.9 m2/g。0 MPa協(xié)同糖基化處理后β-乳球蛋白的乳化穩(wěn)定指數(shù)（emulsifying stability index，ESI）為52.3 min；隨著壓強(qiáng)逐漸增加至40 MPa和120 MPa，協(xié)同糖基化處理后ESI值分別升高為56.4 min和59.0 min。通過表征分析β-乳球蛋白結(jié)構(gòu)變化發(fā)現(xiàn)：不同壓力DHPM協(xié)同糖基化處理后，β-乳球蛋白分子質(zhì)量升高；巰基含量升高；表面疏水性降低；二級結(jié)構(gòu)變化以及氨基酸三維空間構(gòu)象暴露程度發(fā)生變化。這些變化說明β-乳球蛋白與低聚半乳糖發(fā)生共價交聯(lián)時改變了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，造成β-乳球蛋白表面親水基團(tuán)的增加，從而導(dǎo)致其乳化性能顯著提高。
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