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—— 中國食品雜志社
目的：研究牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）與花青素相互作用形成的納米顆粒的特性，及其對(duì)花青素的氧化穩(wěn)定性的影響。方法：采用掃描透射電子顯微鏡和納米粒度儀，研究BSA與篤斯越橘花青素形成納米顆粒的表觀形態(tài)及粒徑大小，用鹽析法測(cè)定BSA對(duì)花青素的結(jié)合量，并用自由基（DPPH自由基、ABTS＋·）清除方法和胃腸模擬體系分別研究BSA對(duì)花青素氧化穩(wěn)定性的影響。結(jié)果：BSA-花青素在磷酸鹽緩沖液（pH 7.4）中能通過自組裝形成納米顆粒，其納米顆粒較BSA的粒徑變小，由30～35 nm減小到15～20 nm。BSA對(duì)花青素的結(jié)合量是每摩爾BSA分子上結(jié)合的花青素為10 mol。BSA-花青素納米顆粒較花青素的DPPH自由基、ABTS＋·清除能力明顯增強(qiáng)。在胃模擬體系中，BSA與花青素結(jié)合對(duì)花青素穩(wěn)定性沒有顯著性影響；在腸模擬體系中，BSA與花青素結(jié)合對(duì)花青素穩(wěn)定性有顯著性影響，未結(jié)合的花青素在6 h后含量降低70%左右，而有BSA結(jié)合的花青素含量幾乎保持不變，表明BSA與花青素結(jié)合對(duì)花青素的氧化穩(wěn)定性有明顯的保護(hù)作用。
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