領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以豬后腿肉為原料，利用添加量20%～60%的KCl部分替代NaCl對(duì)原料肉塊進(jìn)行腌制，NaCl腌制為對(duì)照組，對(duì)干腌肉塊的理化、蛋白水解和感官指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：KCl替代NaCl比例在0～60%時(shí)，對(duì)產(chǎn)品蛋白水解指數(shù)、氨基氮、肽氮和丙氨酰胺肽酶活力均無(wú)顯著影響；感官評(píng)定結(jié)果表明KCl替代比例不超過(guò)40%時(shí)，對(duì)產(chǎn)品的各項(xiàng)感官指標(biāo)的影響均無(wú)顯著差異（P＞0.05）；說(shuō)明KCl替代NaCl最佳比例為40%，產(chǎn)品中NaCl含量降低至3.14%，且蛋白降解指標(biāo)和風(fēng)味不產(chǎn)生明顯變化。
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