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—— 中國食品雜志社
以3個筋力不同的小麥粉為材料，利用分離重組方法，在保持小麥粉其他成分不變的情況下，組成不同面筋蛋白和淀粉含量的配粉，研究面筋蛋白和淀粉添加量對面團流變學(xué)特性和面粉糊化特性的影響。結(jié)果表明：隨著面筋蛋白添加量的增加，3種筋力小麥粉配粉的面團穩(wěn)定時間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)均呈升高趨勢，峰值黏度、低谷黏度、最終黏度、稀懈值、回生值等總體呈下降趨勢。小麥粉添加淀粉后，面團穩(wěn)定時間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)均呈下降趨勢，峰值黏度、低谷黏度、最終黏度、稀懈值、回生值等總體呈升高趨勢。面筋蛋白和淀粉對小麥面團吸水率和面粉糊化溫度的影響均較小。不同筋力小麥粉配粉各品質(zhì)指標總體變化趨勢一致，但變化幅度有一定差異。
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